Święta - dobre rady, jak przygotować smakowite świąteczne dania

Zbliżają się święta Bożego Narodzenia, a z nimi godziny spędzane w kuchni na przygotowaniach smakowitych potraw. Co zrobić, żeby majonez się nie zważył, biszkopt był puszysty, a galareta jak kryształ? I czy ma znaczenie, kiedy posolimy rosół? Oto kulinarne sztuczki, które pomogą ci przygotować wspaniałe świąteczne dania.

Spis treści

1. Rada na święta: kiedy należy solić rosół
2. Rada na święta: jak przygotować pyszną galaretę
3. Rada na święta: jak sklarować wywar
4. Rada na święta: co zrobić, żeby majonez był gładki
5. Rada na święta: jak przyrządzić kruchą i soczystą pieczeń
6. Rada na święta: co zrobić, żeby ciasto drożdżowe pięknie wyrosło
7. Rada na święta: jak upiec puszysty biszkopt

Nadszedł czas przygotowań do świąt Bożego Narodzenia. Po całym domu rozchodzą się przyjazne zapachy zupy grzybowej, smażonego karpia i ciasta drożdżowego. Miłą atmosferę, która towarzyszy przedświątecznej krzątaninie, zwykle jednak zakłóca pewien niepokój o to, żeby wszystko się udało. By barsz miał swój intensywny kolor i piękny aromat, mięso było kruche i soczyste, a makowiec wyrósł tak jak w zeszłym roku. Gotując, zwykle trzymamy się sprawdzonych przepisów, nie myśląc o tym, dzięki czemu potrawy mają swój smak i wyglądają apetycznie. I co sprawia, że czasem się nie udają. Ale spróbujmy popatrzeć na babcine przepisy oczami chemika. Poznanie zjawisk fizycznych i procesów chemicznych zachodzących w garnku czy na patelni pomoże nam uniknąć kulinarnych wpadek.

Czytaj też: Jak przyrządzić uszka do wigilijnego barszczu?

Rada na święta: kiedy należy solić rosół

Niezależnie od tego, jaką zupę robisz - grzybową, czerwony barszcz czy rybną - powinna być aromatyczna. Trzeba gotować ją w taki sposób, by w efekcie uzyskać jednakowe stężenie wszystkich smaków i aromatów. Sole mineralne i inne związki decydujące o smaku zupy są zamknięte w komórkach buraków, włoszczyzny czy mięsa. Potrzebują więc czasu, żeby przedostać się do wody i wymieszać. Ale w miarę podgrzewania zupy cząsteczki zaczynają poruszać się coraz szybciej, obijając się o siebie. Wówczas woda dostaje się przez błonę komórkową do wnętrza komórek, a następnie wypłukuje z nich sole mineralne. Dzieje się tak dopóki stężenia się nie wyrównają. Wtedy uzyskujemy pełen smak wywaru. W procesie tym ważny jest moment, kiedy posolisz rosół. Żeby miała wyborny smak, a wszystkie składniki były dobrze ugotowane (jędrne i nie za miękkie), trzeba to zrobić mniej więcej w dwóch trzecich gotowania. Jeśli zrobisz to na początku, wówczas proces przenikania wody przez błony komórkowe będzie przebiegał powoli i większość smaków pozostanie w produktach wchodzących w skład zupy. Jeżeli zaś posolisz pod koniec gotowania, wywar będzie aromatyczny, ale ryba czy buraki będą twarde i pozbawione smaku.

Rada na święta: jak przygotować pyszną galaretę

Żelatyna to nic innego jak kolagen, składnik kości. Zbudowana jest z długich nici, które mogą się zwijać. Wówczas więzią w sobie cząsteczki wody, tworząc żel. Podgrzanie roztworu z kolagenem powyżej 30 st. C sprawia, że jego łańcuchy ulegają rozpadowi na krótsze fragmenty, woda zostaje uwolniona i znowu galareta zamienia się w płyn. Natomiast na skutek schłodzenia porozrywane cząsteczki ponownie układają się w łańcuch i żel powoli twardnieje. Niestety, często popełniamy błąd, wstawiając do lodówki półmisek z rybą zalaną galaretą. I potem martwimy się, że jest za miękka. Dlaczego tak się dzieje? Żeby wszystkie fragmenty pływające w roztworze odnalazły się i połączyły w żel, potrzebują na to czasu. A w lodówce proces studzenia i odtwarzania struktury przebiega zbyt szybko. Na skutek tego zamiast długich sztywnych łańcuchów cząsteczki są w stanie odtworzyć tylko krótkie ich fragmenty. Najlepiej więc odstawić rybę w chłodne miejsce, np. na parapet w kuchni, gdzie temperatura wynosi kilkanaście stopni. Stygnącej galarety nie wolno też poruszać, żeby nie porozrywać tworzących się wiązań i nie przedłużyć procesu twardnienia.

Rada na święta: jak sklarować wywar

Galareta będzie najsmaczniejsza, jeśli przyrządzimy ją na wywarze, w którym gotowała się ryba albo mięso. Wówczas zanim rozpuścimy w wywarze żelatynę, najpierw musimy go sklarować. Garnek z zimnym wywarem postaw na bardzo małym ogniu, dodaj białko i powoli gotuj, ubijając je. Dzięki temu wszystkie niepożądane cząsteczki stałe uwięzną w białku. Ubijaj do momentu wrzenia, tak aby białko rozmieściło się równomiernie w całym wywarze i nie przywarło do dna garnka. Pozostaw bulion na małym ogniu jeszcze przez 10 minut. Gdy trochę przestygnie, przecedź powoli przez gęste sito. Można je wyłożyć gazą. Jeżeli płyn nie jest jeszcze zupełnie klarowny, można przecedzić go ponownie przez tę samą gazę, nie poruszając znajdujących się na niej "mętów", które wspomogą filtrowanie.

Rada na święta: co zrobić, żeby majonez był gładki

Majonez to emulsja wody i oliwy. Jeśli jednak zmieszamy je ze sobą i będziemy energicznie ubijać, to zawiesina powstanie, ale na bardzo krótko. Już po kilkunastu sekundach składniki znowu się rozdzielą. Aby temu zapobiec, najlepiej zacząć od wymieszania w miseczce trzepaczką kropelki żółtka i kilku kropli wody, odrobiny kwasu - octu albo soku z cytryny i soli. W tej mieszaninie żółtko jest źródłem zarówno wody oraz protein, jak i cząsteczek powierzchniowo czynnych, czyli takich, których część łączy się z wodą, a inna część z oliwą. Zapobiega to odpychaniu się wody i tłuszczu. Teraz można już dodać parę kropli oliwy i dobrze wymieszać, aż całkiem się wchłonie. Potem dolej znowu odrobinę, cały czas mieszając. Oliwę należy dodawać stopniowo w małych ilościach, bo wtedy łatwiej rozbić ją na drobinki. Gdy wlejemy za dużo i za wcześnie, zamiast rozproszonych drobinek oleju w wodzie uzyskamy efekt odwrotny: powstaną kropelki wody w oleju i majonez się zwarzy. Aby majonez był gęsty, trzeba ubijać go długo. Wówczas kropelki oliwy stają się bardzo drobne i zajmują w emulsji tak dużo miejsca, że z trudem się przemieszczają, zwiększając tym samym lepkość masy.

Rada na święta: jak przyrządzić kruchą i soczystą pieczeń

Zapach pieczonego mięsa i brązowy kolor okrywającej go skórki to wynik podgrzewania w temperaturze wyższej niż 140 st. C. Wówczas na skutek połączenia cukrów i białek powstają związki, które nadają potrawie piękny aromat. Ale nie można przedobrzyć. Jeśli przekroczymy 200 st. C, wtedy wydzielą się substancje szkodliwe dla zdrowia, a danie nabierze posmaku spalenizny. Czas pieczenia można skrócić, wcześniej marynując mięso czy rybę. Wystarczy posmarować oliwą, skropić cytryną, obłożyć plastrami cebuli i wstawić do lodówki na pół godziny. Łatwiejsze jest smażenie. Rozgrzany olej zaczyna dymić przy 190 st. C, na dodatek, gdy wrzuci się do niego kawałek ryby, temperatura natychmiast obniża się do bezpiecznej wartości. Żeby ryba miała chrupiącą skórkę, trzeba obtoczyć ją w mące i smażyć w dużej ilości oleju. Wówczas na powierzchni białko szybko się zetnie, tworząc smakowitą skórkę. Dzięki takiej "skorupce" do środka nie dostanie się olej - ryba będzie w środku wilgotna, ale nietłusta. W czasie pieczenia i smażenia nie należy nakłuwać mięsa ani ryby. Naszym celem jest doprowadzenie do ścięcia białka przy zachowaniu maksimum soków. Jeśli mięso nakłujemy, uszkodzone zostaną jego komórki, z których wydostanie się sok.

Rada na święta: co zrobić, żeby ciasto drożdżowe pięknie wyrosło

Ciasto drożdżowe lubi ciepło i nie znosi zmiany temperatury. Jeśli chcesz, żeby się udało, zadbaj o to, żeby go "nie zawiało". Drożdże, które kupujemy w sklepie, są w rzeczywistości ciastem składającym się z licznych jednokomórkowych organizmów, zwanych drożdżami (grzyby z klasy workowców). Po dodaniu cukru oraz mleka w cieple rozmnażają się, pączkując, i wydzielają przy tym dwutlenek węgla, dzięki któremu ciasto rośnie. Najbardziej lubią temperaturę 25-35 st. C. Kiedy jest za zimno, ich moc biologiczna zostaje spowolniona, gdy natomiast temperatura jest za wysoka, drożdże giną. Znawcy twierdzą, że przygotowane ciasto z drożdżami powinno się wyrabiać dwa razy. Przy wyrabianiu należy je rozciągać, a następnie zwijać. To bardzo ważne. Na skutek tej czynności tworzy się sieć zawartego w mące glutenu, która zatrzymuje dwutlenek węgla, dzięki czemu ciasto rośnie i jest puszyste. Dwukrotne wyrabianie zwiększa jego puszystość i lekkość. Po pierwszym ugnieceniu przykryj lnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę. W tym czasie drożdże przerobią cukier zawarty w mące na glukozę i rozłożą ją do dwutlenku węgla oraz całą grupę alkoholi, które nadają ciastu charakterystyczny zapach. Gdy urośnie, przystąp ponownie do ugniatania, żeby rozmnażające się drożdże równomiernie rozprowadzić po całym cieście. Dzięki temu dalsza fermentacja będzie przebiegać jeszcze intensywniej, a ciasto podwoi swoją objętość.

Rada na święta: jak upiec puszysty biszkopt

Wedle powszechnie panującej opinii piana z białek się nie uda, jeśli dostanie się do nich nawet odrobina żółtka. Nie powinno się też dosypywać cukru przed ubiciem białek. To prawda, ale wiedza ta jest potrzebna, kiedy przygotowujemy babkę piaskową, a nie ciasto biszkoptowe. Przyrządzając biszkopt na świąteczny tort, ubijamy całe jajka, w dodatku z cukrem. Mimo że taka mieszanina uniemożliwia powstawanie piany! Na dodatek wszystkie składniki trzeba ubijać na parze aż 15 minut. I właśnie w tym wszystkim tkwi tajemnica biszkoptu. Jajka ubijamy bowiem nie po to, żeby powstała piana, tylko żeby do masy dostały się pęcherzyki powietrza. Lepszy efekt uzyskamy, jeśli w czasie tej czynności pochylimy nieco mikser (ryzykując opryskaniem), by w ten sposób ułatwić wprowadzenie do ciasta powietrza. Trzeba też wiedzieć, że ciasto rośnie dzięki parowaniu wody. Dlatego powinna znajdować się w każdej masie, która ma urosnąć. Dzięki takim zabiegom biszkopt podwaja swoją objętość.

miesięcznik "Zdrowie"