Czy owoce i warzywa liofilizowane są zdrowe?

Weryfikacja

Autor: Aleksandra Żyłowska-Mharrab

Liofilizacja należy do metod wydłużania trwałości żywności. W dodatku jest metodą nową i mało znaną, co sprawia, że wiele osób podchodzi do produktów liofilizowanych nieufnie. Dowiedz się, czym jest liofilizacja oraz czy ma ona wpływ na wartość odżywczą produktów. Czy warto sięgać po warzywa i owoce liofilizowane?

Spis treści

1. Na czym polega liofilizacja?
2. Żywność liofilizowana w sklepach
3. Zalety i wady liofilizacji
4. Czy liofilizowane owoce i warzywa są zdrowe?
5. Dlaczego warto wybierać owoce i warzywa liofilizowane?
6. Dlaczego liofilizowane, a nie mrożone lub w puszce?

Liofilizacja to suszenie poprzez zamrażanie. Choć suszenie kojarzy się z wykorzystywaniem podwyższonej temperatury i przepływu gorącego powietrza, które umożliwiają odparowanie wody, to poprzez zamrażanie również można produkt wysuszyć.

Na czym polega liofilizacja?

Podczas liofilizowania woda lub inny rozpuszczalnik obecny w produkcie ulega bardzo szybkiemu zamrożeniu w niskiej temperaturze. Szybkie zamrażanie umożliwia powstawanie bardzo małych kryształków lodu, które nie niszczą tkanek owoców i warzyw, czyli nie pogarszają ich struktury.

Zamrożoną w produktach wodę następnie przeprowadza się bezpośrednio w stan gazowy – odparowuje. Zjawisko to nazywane jest sublimacją i oznacza przejście ciała stałego w gaz z pominięciem stanu ciekłego. Zatem podczas liofilizacji zamrożona woda jest zmieniana bezpośrednio w parę wodną. Ta technika odpowiada za doskonałe właściwości liofilizowanej żywności. Jest jednak bardzo droga.

Liofilizacja jest używana przede wszystkim do suszenia materiałów biologicznych, tkanek, bakterii, szczepionek i wytwarzania niektórych leków czy implantów.

W produkcji żywności zaadaptowano ją po raz pierwszy w połowie XX wieku. Liofilizacja wtedy była zbyt droga, żeby z jej użyciem produkować po prostu żywność. Na początku liofilizację stosowano do wytwarzania produktów spożywczych dla załóg statków kosmicznych.

Uważa się, że produkty liofilizowane mają takie same właściwości jak produkty świeże. Zachowanie takich cech jak kształt, wygląd, kolor, smak, zawartość składników odżywczych i aktywność biologiczna czyni tę technikę jednym z najbardziej fascynujących procesów suszenia materiałów spożywczych.

Potencjał liofilizacji jest ogromny. Niemniej jednak liofilizacja wymaga dłuższego czasu suszenia w porównaniu z tradycyjnymi metodami, a jej koszty są bardzo wysokie.

Żywność liofilizowana w sklepach

Obecnie żywność liofilizowana nadal nie jest bardzo popularna, jednak myli się ten, kto myśli, że nigdy nie spotkał się z liofilizowanym produktem. Co więcej widzimy je za każdym razem, robiąc zakupy w dyskoncie.

Tym produktem jest kawa rozpuszczalna. Kawa rozpuszczalna jest produkowana poprzez liofilizację na ogromną skalę. Oprócz kawy rozpuszczalnej często można zobaczyć w sklepach liofilizowane zioła i przyprawy, dania gotowe instant do zalania wrzątkiem, a coraz częściej także owoce i warzywa.

Segmentem żywności, w którym produkty liofilizowane można spotkać najczęściej, jest żywność dla sportowców i podróżników. Spełnia ona bowiem trzy najważniejsze warunki – jest bardzo trwała i bardzo lekka, a przy tym odżywcza. Liofilizacja jest zalecana do suszenia produktów spożywczych mało odpornych na wysoką temperaturę ze względu na swoją strukturę oraz zawartość związków bioaktywnych.

Pod wpływem tradycyjnego suszenia dochodzi do szczególnie dużych strat witaminy C, tokoferoli (witamina E), karotenoidów (prekursory witaminy A) oraz antyoksydacyjnych polifenoli. Produkty spożywcze o ich wysokiej zawartości bardzo tracą na wartości odżywczej.

W Polsce owoce liofilizowane można kupić w sklepach najczęściej w małych opakowaniach strunowych. Oferowane są one jako zdrowa przekąska.

Dostępne są liofilizowane:

• ananasy,
• maliny,
• truskawki,
• borówki,
• jeżyny,
• agrest,
• aronia,
• żurawina,
• czy jagody Acai.

Jak łatwo zauważyć, w większości są to owoce, które bardzo źle znoszą suszenie tradycyjne i są niedostępne w sprzedaży w formie suszonej.

Producenci proponują także warzywne liofilizowane chrupki (genialna alternatywa zamiast chipsów), a w sklepach internetowych można kupić różne warzywa takie jak:

• kalafior,
• kapusta,
• brokuł,
• cebula,
• jarmuż,
• kukurydza,
• groszek zielony,
• marchew,
• ogórek,
• pietruszka,
• por,
• seler,
• a nawet ziemniak.

Liofilizowane warzywa są dostępne w postaci proszku, grysu, kostki, a czasem, gdy struktura produktu na to pozwala, w większych kawałkach.

Z pewnością jednak dostępność liofilizowanych warzyw jest mniejsza niż liofilizowanych owoców. Liofilizaty przypraw i ziół na pierwszy rzut oka różnią się od swoich tradycyjnie suszonych odpowiedników.

Bazylia, oregano, szczypior i koper mają intensywniejszy kolor oraz zapach. Co ciekawe, w przypadku przypraw różnica w cenie tych suszonych i liofilizowanych nie jest wcale duża. Przeciętnie 100 g suszonych ziół kosztuje 15-20 zł, a liofilizowanych 18-30 zł.

Biorąc pod uwagę, że zioła i przyprawy do gotowania zużywa się w gramowych ilościach, a dodatkowo liofilizowanych można używać mniej, bo są bardziej intensywne smaku, różnica w cenie wychodzi bardzo niewielka.

Zalety i wady liofilizacji

Liofilizacja, poza wysoką ceną procesu suszenia, ma w zasadzie same zalety. Liofilizowana żywność ma bardzo wysoką jakość, w przeciwieństwie do żywności suszonej tradycyjnie. Zastosowanie niskiej temperatury sprawia, że większość związków chemicznych w suszonym produkcie pozostaje niezmieniona.

Białka, witaminy, barwniki, przeciwutleniacze i wiele innych substancji bioaktywnych podczas liofilizacji nie zmienia swojej struktury, a bardzo często nie dochodzi także do ich strat ilościowych.

Jest to ogromną przewagą żywności liofilizowanej nad suszoną ciepłym powietrzem. Podczas suszenia tradycyjnego żywność traci głównie witaminy rozpuszczalne w wodzie (C i z grupy B), uszkadzane są białka, antyoksydanty i barwniki. Wpływa to na znaczne obniżenie wartości odżywczej suszonych tradycyjnie owoców i warzyw w porównaniu ze świeżą żywnością.

Liofilizacja powoduje bardzo małe straty związków bioaktywnych w porównaniu z suszeniem tradycyjnym, ale nie można powiedzieć, że aktywność biologiczna liofilizowanych owoców i warzyw jest zawsze dokładnie taka sama jak świeżych.

Czasem podczas liofilizacji dochodzi do spadku aktywności przeciwutleniającej produktów spożywczych i zawartości witamin rozpuszczalnych w wodzie. Zależne jest to od liofilizowanego produktu spożywczego i parametrów suszenia poprzez zamrażanie.

Suszenie tradycyjne sprawia, że zmienia się także kolor produktów. Wiele z nich brązowieje. Podczas liofilizowania kolor owoców i warzyw pozostaje nienaruszony. Podobnie jest ze smakiem i zapachem. Zmienia się jednak tekstura produktów. Staje się ona bardziej porowata, co niektórym osobom może przeszkadzać. Jest to też niekorzystne technologicznie w przypadku liofilizowanego mięsa.

Stały stan wody w produktach spożywczych w momencie rozpoczęcia sublimacji sprawia, że kształt i rozmiar liofilizowanej żywności prawie się nie zmienia. Bardzo dużą zaletą liofilizowanych produktów jest fakt, że po dodaniu wody łatwo zachodzi jej ponowna absorpcja do tkanek. Oznacza to, że poprzez moczenie liofilizowane owoce i warzywa można nawodnić dużo łatwiej i efektywniej niż produkty suszone innymi metodami.

Liofilizacja hamuje aktywność bakterii i enzymów w produktach spożywczych. Dzieje się to za sprawą braku dostępności wody, która jest środowiskiem rozwoju bakterii i przebiegu reakcji biochemicznych. Spowalnia także utlenianie tłuszczów. To wszystko sprawia, że liofilizacja jest doskonałą metodą konserwacji żywności.

Czy liofilizowane owoce i warzywa są zdrowe?

Wiedząc, czym jest liofilizacja, jak przebiega ten proces i jak wpływa na wartość odżywczą produktów spożywczych, bez wahania można powiedzieć, że owoce i warzywa liofilizowane są zdrowe. Liofilizowane warzywa stają się wręcz bombą witaminową.

Pozbawione wody warzywa w bardzo niewielkiej masie skupiają cenne dla zdrowia witaminy, przeciwutleniacze i błonnik. Liofilizowane warzywa to taki szot witaminowy, tyle że w stałej postaci.

A co z owocami? W przypadku liofilizowanych owoców, można by powiedzieć to samo, gdyby nie zawartość cukru. Po usunięciu wody z owoców zawartość w nich cukru na 100 g, a zatem i kaloryczność, wzrasta wielokrotnie.

Przykładowo, garść świeżych truskawek waży 70 g, zawiera 4,1 g cukrów oraz 23 kcal. Garść liofilizowanych truskawek waży 15 g, ale jest w niej 8,4 g cukrów i 49 kcal. 100 g świeżych truskawek to 5,8 g węglowodanów, 1,8 g błonnika oraz 33 kcal, a liofilizowanych – 56 g węglowodanów i 19 g błonnika oraz 328 kcal. Zatem zawartość cukru i kalorii wzrasta w liofilizacie dziesięciokrotnie.

Z tego powodu liofilizowanych owoców nie można jeść w niekontrolowanych ilościach, bowiem bardzo łatwo jest nieświadomie zjeść wraz z nimi porcję cukrów prostych zawartą w tabliczce czekolady.

Choć, jeśli mamy porównać wpływ na zdrowie zjedzenia tabliczki czekolady i zjedzenia dużej ilości liofilizowanych owoców, owoce oczywiście będą wielokrotnie zdrowsze, ponieważ poza cukrem dostarczają bardzo dużo witamin, przeciwutleniaczy i błonnika. Pamiętajmy jednak, że błonnik do korzystnego działania na organizm potrzebuje wody. Jedząc warzywa i owoce liofilizowane, trzeba popijać je wodą, aby uniknąć działania zapierającego.

Dlaczego warto wybierać owoce i warzywa liofilizowane?

Liofilizowane owoce i warzywa zachowują większość swoich wartości odżywczych w porównaniu ze świeżymi produktami. Liofilizacja jest najlepszą metodą zachowania wartości odżywczych spośród metod wydłużania trwałości żywności.

Liofilizacja pozwala na zachowanie pierwotnego kształtu, smaku i koloru owoców i warzyw, a ich teksturę zmienia w niewielkim stopniu.

Owoce i warzywa liofilizowane można przechowywać w temperaturze pokojowej bardzo długo.Sama liofilizacja jest wystarczającą metodą wydłużania trwałości żywności. Do liofilizowanych owoców i warzyw nie dodaje się żadnych konserwantów i można przechowywać je bezpiecznie w suchym miejscu nawet przez 25 lat!

Produkty liofilizowane są bardzo lekkie ze względu na brak wody, a przy tym zawierają dużo błonnika. Dzięki temu stanowią świetną, odżywczą przekąskę, którą łatwo ze sobą zabrać.

Dlaczego liofilizowane, a nie mrożone lub w puszce?

Wiemy już, że liofilizacja w porównaniu z suszeniem tradycyjnym ma ogromną przewagę. Jakość liofilizowanych owoców i warzyw jest dużo lepsza niż suszonych. A jak wypada jej porównanie z mrożonkami i konserwami?

Mrożonki, zaraz po liofilizatach, są najskuteczniejszą formą zachowania wartości odżywczej żywności. Umiejętne mrożenie pozwala na naprawdę dobre przechowanie warzyw i owoców przez około rok. Trzeba uważać na to, aby zamrażać warzywa i owoce suche i nie dopuszczać do ponownego rozmrażania, tak, aby żywność mrożona pozostawała sypka, a nie zbrylona. Problemem podczas mrożenia są głównie straty witamin rozpuszczalnych w wodzie, pogorszenie kształtu i konsystencji.

Podczas mrożenia powstają duże kryształki lodu, które rozrywają tkanki produktów. To dlatego często po rozmrożeniu mamy jagodową paćkę, a nie pojedyncze, jędrne owoce. Dochodzi do wycieku soku z owoców, a wraz z nim utraty witamin rozpuszczalnych w wodzie. Dobrze zamrożone warzywa i owoce tracą około 20% witamin.

Jednak mrożenie to tania metoda przechowywania, która pozwala na zachowanie większości walorów zdrowotnych i smakowych produktów. Przewagą liofilizatów nad mrożonkami jest wyższa wartość odżywcza, łatwość i dłuższy czas przechowywania oraz możliwość prostego używania jako przekąski.

Owoce i warzywa w puszce również są alternatywą, gdy nie mamy dostępu do świeżych produktów. Konserwowanie budzi jednak najwięcej wątpliwości. Do konserw warzywnych i owocowych zwykle producenci dodają spore ilości soli i cukru, co wpływa negatywnie na ich walory zdrowotne.

Ponadto z puszek do żywności przenika szkodliwy dla zdrowia bisfenol A (BPA), a straty witaminy C i z grupy B są większe niż podczas mrożenia. Mając do wyboru żywność z puszki i mrożoną, zdecydowanie zdrowszym wyborem jest mrożonka. A najzdrowsze ze wszystkich dostępnych form wydłużania trwałości są liofilizaty.

Aleksandra Żyłowska-Mharrab