Jak kupić dobry ser? Naucz się rozpoznawać sery dobrej jakości

Idziemy do sklepu, a tam półki uginają się od serów. Białe, żółte, topione, z dziurami i bez dziur, na wagę i w wygodnych opakowaniach. Są z ziołami, czosnkiem, papryką, nawet z łososiem czy szynką… Ale uwaga! Eksperci alarmują, że wiele z tych wyrobów tylko udaje ser. Czym kierować się, żeby wybrać dobry ser, nie a fałszywy?

Spis treści

1. Nie każdy produkt, który wygląda jak ser jest serem
2. Ser czy produkt seropodobny?
3. Jak zrobić ser? Wystarczy dobre mleko
4. Składniki dodatkowe w serach
5. Porady, jak kupić dobry ser
6. Kaloryczność serów

Nie każdy produkt, który wygląda jak ser jest serem

Aby wyprodukować 1 kg białego sera, potrzeba 2-4 l mleka, a żółtego – aż l0-12 l. Jednak w dzisiejszych czasach w pogoni za zyskiem producenci częściowo zastępują mleko tańszymi wypełniaczami, dodają do sera ulepszacze, barwniki, konserwanty.

• Konserwanty, barwniki, polepszacze - ograniczaj chemiczne dodatki do żywności

W efekcie coś, co ma być serem, pachnie jak olej, łamie się, kruszy, przykleja do noża. Białe sery są kwaśne, cieknie z nich woda, żółte mają gumową konsystencję i jednakowy mdły smak. Takie pseudosery wyglądem przypominają ser, mają opakowania typowe dla serów i leżą na półce obok nich, więc łatwo się pomylić.

Ser czy produkt seropodobny?

Nazwa „ser” jest chroniona. Unia Europejska zezwala na używanie jej wyłącznie w stosunku do wyrobów w 100 proc. z mleka. Każdy produkt, który zawiera tłuszcz roślinny albo inny składnik zastępujący mleko, nie powinien być nazywany serem.

Użycie określenia „ser dietetyczny” w stosunku do wyrobu, do którego dodano olej, też nie jest zgodne z prawem. Wyrób, który nie jest serem, powinien być wyraźnie oznaczony jako seropodobny, tak żeby nie było wątpliwości, czy kupuje się ser, czy podróbkę.

Tymczasem producenci starają się obejść przepisy. Określają swoje wyroby jako „kostka topiona”, „plasterki serowe”.

Używają nazwy kojarzącej się z serami żółtymi: gouda, edamski, morski (bez słowa „ser”) lub uzupełniają nazwę informacjami typowymi dla serów, np. „żółty podpuszczkowy dojrzewający”, pomijając wyraz „ser”. Powszechnie stosowanym chwytem marketingowym jest używanie określenia ser „typu gouda”. Ale to nie to samo, co ser gouda.

Jak zrobić ser? Wystarczy dobre mleko

Twaróg wiejski wytwarza się z podgrzanego zsiadłego mleka, odcedzając serwatkę. Na skale przemysłową białe sery produkuje się z pasteryzowanego mleka krowiego, koziego lub owczego, ukwaszonego bakteriami fermentacji mlekowej, serwatki i ze śmietany.

Sery kwasowe, nazywane twarogami lub serami białymi, różnią się kształtem (kostka, klinek) i zawartością tłuszczu (śmietankowe, pełnotłuste, tłuste, półtłuste, chude). W zależności od procesu produkcji mamy serki ziarniste, homogenizowane, twarożki.

Dobre sery żółte powstają ze świeżego mleka. Po odciągnięciu serwatki i ścięciu podpuszczką, czyli enzymem trawiennym z trzustki młodych cieląt (w produkcji przemysłowej używa się podpuszczki syntetycznej), skrzep poddaje się dojrzewaniu. Beztlenową fermentację wywołują szczepy bakterii, a tlenową – pleśnie.

Po uformowaniu w bloki sery leżakują w stałej temperaturze i wilgotności od kilku dni do kilku lat. Sery dojrzewające można dzielić różnie – na szwajcarskie z dziurami i holenderskie bez dziur, twarde i miękkie z porostem pleśniowym (brie, camembert) i z jej przerostem (roquefort), tłuste i półtłuste.

CZYTAJ TEŻ:

• SERY: żółte, kozie, owcze, pleśniowe
• PARMEZAN - wartości odżywcze i zastosowanie
• Rodzaje i gatunki serów [PRZEWODNIK]

Składniki dodatkowe w serach

Większość serów wytwarza się dziś nowoczesnymi metodami, szybko, z pominięciem tradycyjnych receptur i ważnych etapów produkcji.

Wiele serów zawiera rozmaite substancje zagęszczające: białka mleka, serwatki, mleko w proszku, modyfikowaną skrobię kukurydzianą i sojową, której wpływ na organizm nie jest jeszcze dokładnie poznany, więc lepiej uważać.

W niektórych serach jest ponad 90 proc. tłuszczu roślinnego. Do serów trafiają emulgatory nadające produktom jednolitą gładką strukturę.

Nadmiar E 450 może uszkodzić nerki i zaburzyć wchłanianie wapnia, E 452 i E 339 są bezpieczne, ale dodatki chemiczne kumulują się w organizmie i nigdy nie wiadomo, jak zadziałają po latach.

• Annato w serze - czy ten barwnik jest szkodliwy? Wpływ annato na zdrowie

Regulatory kwasowości, wzmacniające smak i zapach: E 330 (kwas cytrynowy), E 331 (cytryniany sodu), w małych dawkach nieszkodliwe, u osób nadwrażliwych na glutaminian sodu mogą wywołać objawy alergii i zaburzać przyswajanie niektórych leków, zmieniając ich działanie.

E 575 (powstaje podczas utleniania glukozy) może pochodzić z roślin genetycznie modyfikowanych i wywołać biegunkę.

Do serów dodaje się również konserwanty, które utrwalają kolor i przedłużają świeżość serków twarogowych nawet do kilku miesięcy. Np. E 252 (azotan potasu), E 251 (azotan sodu), E 1105 (lizozym) mogą uczulać i nie zaleca się ich dzieciom.

Serki homogenizowane i topione spulchnia się azotem. Wiele substancji chemicznych jest w serkach smakowych: barwniki, aromaty, konserwanty.

Podejrzenie powinny budzić desery serowe dla dzieci. Zawierają mnóstwo chemii, cukru, lukrowane groszki, karmel. Często sacharozę zastępuje się syropem glukozowo-fruktozowym, który powoduje większe zaburzenia metaboliczne niż zwykły cukier.

Serków z aspartamem (E 951) nie zaleca się dzieciom i ciężarnym (może wywołać biegunkę i bóle głowy).

Porady, jak kupić dobry ser

Kupując ser, zacznij od przestudiowania etykiety. Zwróć uwagę na nazwę, upewnij się, czy w ogóle występuje w niej słowo „ser”. Sprawdź skład produktu. Wybieraj sery, które mają mało składników. Najlepiej, by było tylko mleko, podpuszczka, bakterie kwasu mlekowego i sól.

Długi spis świadczy o tym, że ser jest daleko od naturalnego. Jeśli kupujesz ser na wagę, pytaj o skład sprzedawcę – ma obowiązek udostępnić ci etykietę opakowania zbiorczego. Szczególną uwagę trzeba zwracać na jakość żółtych serów odtłuszczonych.

Do większości z nich dodaje się tłuszcz roślinny, który zupełnie zmienia smak i strukturę sera. Wybieraj produkty ze znaczkiem elipsy z 8-cyfrowym numerem identyfikacyjnym mleczarni, znakiem PL oraz WE – świadczy o tym, że produkt pochodzi z mleczarni podlegającej kontroli Inspekcji Weterynaryjnej.

Sprawdź na opakowaniu termin przydatności do spożycia – podejrzanie długi znaczy, że ser jest nafaszerowany konserwantami. Cechą serów twarogowych jest nietrwałość, niezależnie od tego, czy są hermetycznie zapakowane, czy nie.

Rozpakowany biały ser zachowuje świeżość 2 dni, twarożki i serki homogenizowane – dzień. Biały ser dobrej jakości jest średnio odciśnięty, po przekrojeniu gładki, lekko kwaśny.

Ser żółty nie powinien się kruszyć, a pokrojony w plastry – sklejać. Wskaźnikiem dobrych serów żółtych jest wygląd i rozmieszczenie dziur. W serach twardych są owalne lub podłużne, rozmieszczone regularnie i niezbyt gęsto.

W serach miękkich dopuszcza się tylko pojedyncze oczka. Najlepsze sery żółte są produkowane w formie cylindrów pokrytych woskiem, a nie bloków zawiniętych w folię.

Kolor sera zależy od gatunku – jaskrawożółty świadczy o dodaniu barwników. Lepiej kupować sery na wagę, bo w pokrojonych, sprzedawanych w opakowaniach otwórz-zamknij jest zwykle więcej konserwantów i szybciej wysychają. Ser żółty musi kosztować przynajmniej 20-25 zł/kg.

Dobre sery topione to przetopione żółte sery twarde i miękkie z dodatkiem innych przetworów mlecznych. W sprzedaży jest wyjątkowo dużo ich podróbek – mają mało mleka, dużo wody (na liście składników często na pierwszym miejscu), wypełniaczy, konserwantów, barwników i zagęszczaczy.

Kaloryczność serów

Sery pleśniowe, żółte i topione są bardziej kaloryczne niż białe (chudy biały – 99 kcal, tłusty – 175 kcal, topiony – 300 kcal, gouda – 316 kcal, camembert – 290 kcal w 100 g).

miesięcznik "Zdrowie"