Spis treści
Mianem „kuskus” określa się zarówno wyrób z pszenicy durum w postaci drobnych kuleczek, jak i przygotowane z niego tradycyjne danie północnoafrykańskie, podawane zwykle z gulaszem. Utarło się nazywanie kuskusu kaszą, jednak przy obecnych metodach wytwarzania bliżej mu do makaronu. Tradycyjnie kuskus przygotowywano z rozdrobnionych ziaren pszenicy durum, które obtaczano w mące. Obecnie przemysłowo produkuje się go z semoliny (mąki z pszenicy durum) i wody, czyli w rzeczywistości z ciasta makaronowego.
Kuskus ma duże znaczenie w tradycji muzułmańskiej, gdzie jest symbolem szczęścia i dostatku. Dzielenie się nim oznacza otwartość na ludzi i przyjazne nastawienie. Jest elementem uroczystości rodzinnych, na których stanowi główne danie.
Nazwa kaszy pochodzi od arabskiego słowa „keskes”, które odnosi się do naczynia, w którym przygotowuje się potrawę, lub od słowa „kaskasa”, co oznacza „tłuc, rozbijać”. Pochodzenie kuskusu nie jest do końca znane. Prawdopodobnie wywodzi się z tradycyjnej kuchni krajów północno-zachodniej Afryki: Maroka, Algierii, Tunezji i Libii, był popularny także w Senegalu i na Sycylii. Według historyków jego wytwarzanie rozpoczęli Berberowie około 200 lat p.n.e. W grobach z tego okresu znaleziono prymitywne naczynia przypominające te do gotowania kuskusu. Inna teoria wskazuje na IX wiek n.e. - na ten czas datowane są narzędzia do gotowania znalezione na terenie Algierii. Pierwszym pisanym dowodem na obecność kuskusu w kuchni jest XIII-wieczna książka kucharska anonimowego autora pt. „Książka kucharska z Maghrebu i Andaluzji”. Kuskus jest potrawą narodową krajów Maghrebu. Znany jest też w państwach wschodniej Afryki, ale nie ma tak istotnego znaczenia w kuchni. Kuskus rozprzestrzenił się szybko na terenach Bliskiego Wschodu, gdzie również stanowi ważną potrawę. Na terenie Europy rozpropagowali go Francuzi.
Jak przygotować kuskus?
Pierwotnie kasza kuskus była wytwarzana ręcznie. Obłuszczone i rozdrobnione ziarna pszenicy durum spryskiwano słoną wodą, a następnie każde ziarenko z osobna obtaczano w mące. Grysik pozostawiano na słońcu do wyschnięcia. Jest to bardzo ciężka i żmudna praca. W dzisiejszych czasach ręcznie kuskus wytwarzają jedynie biedne, wiejskie społeczności Maroka, Algierii i Tunezji.
Obecnie produkcją kuskusu zajmują się zakłady spożywcze, które wytwarzają jego dwa rodzaje:
- pierwszy rodzaj przypomina kuskus wytwarzany tradycyjnie i ma właściwości zbliżone do kaszy. Można kupić też wersję instant, która została poddana wstępnemu gotowaniu na parze;
- drugi rodzaj przygotowuje się z semoliny i wody, co powoduje otrzymywanie drobnych ziarenek o właściwościach makaronu. W ten sposób wytwarza się wyrób kuskusopodobny, który zwykle jest już wstępnie obgotowany, wystarczy zalać go wrzątkiem i pozostawić na kilka minut pod przykryciem.
Tradycyjnie kuskus powinien być gotowany na parze, a nie gotowany w wodzie lub zalewany wrzątkiem. Służą do tego specjalne parowary złożone z dwóch naczyń – większego przypominającego dzban i mniejszego w kształcie garnka. Kuskus instant jest bardzo łatwy w przygotowaniu. Ze względu na szybkość obróbki termicznej zyskał wielu zwolenników. Kaszę wystarczy wsypać do naczynia, zalać wrzątkiem na 1 centymetr powyżej powierzchni i pozostawić pod przykryciem na ok. 5 minut. Kuskus można też zalać mlekiem lub bulionem dla uzyskania lepszego smaku. Napęczniały zwiększa swoją objętość 3-krotnie. Dobry kuskus powinien być sypki, a ciężko uzyskać taki efekt przy stosowaniu kaszy instant, dlatego warto dodać do niego nieco oleju. Kuskus kupiony w sklepie można przechowywać przez rok w suchym, ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej.
W Maroku kuskus jest obowiązkowym elementem biesiad. Podaje się go na dużym talerzu, polany gulaszem i sosem. Wszyscy goście jedzą z jednego naczynia, formując prawą dłonią kuleczki z kuskusu. Rolą gospodarza jest wybieranie najlepszych kawałków gulaszu i podawanie wybranym gościom do ust w dowód uznania. W innych krajach Afryki kaszę, gulasz i sos podaje się osobno.
Autor: Time S.A/ Materiały prasowe
Zbilansowane dieta to klucz do zdrowia i lepszego samopoczucia. Skorzystaj z JeszCoLubisz, innowacyjnego systemu dietetycznego online Poradnika Zdrowie. Wybieraj spośród tysięcy przepisów na zdrowe i smaczne dania z wykorzystaniem dobrodziejstw natury. Ciesz się indywidualnie dobranym menu, stałym kontaktem z dietetykiem i wieloma innymi funkcjonalnościami już dziś!
Właściwości i wartości odżywcze kuskusu
Kuskus jest produktem zbożowym, stąd cechuje się wysoką kalorycznością w suchej masie. 100 g suchego kuskusu dostarcza 376 kcal. Porcja ugotowanej kaszy w postaci 1 szklanki o masie 173 g zawiera 176 kcal, 2 g błonnika i pokrywa zapotrzebowanie na żelazo w 2%. Kuskus jest dobrym źródłem białka, a przy tym zawiera bardzo niewiele tłuszczu (poniżej 1 g/100 g).
Kuskus, tak jak inne produkty z pszenicy, zawiera gluten
Jego wadą jest mała ilość błonnika w porównaniu z innymi kaszami. Kuskus jest lekkostrawny, dlatego nadaje się do przyrządzania potraw dla dzieci, osób starszych i cierpiących na problemy z wrażliwym przewodem pokarmowym. Kasza ta jest dobrym źródłem żelaza, którego wchłanianie z pokarmów roślinnych warto polepszyć, dodając do potraw źródła witaminy C, np. natkę pietruszki lub paprykę. Zawiera także potas, magnez, miedź, mangan, cynk i witaminy z grupy B niezbędne do właściwego funkcjonowania układu nerwowego, pracy mózgu i kontrolowania przemian metabolicznych.
Wartości odżywcze kuskusu [100 g]
| Kalorie | 376 kcal |
|
Białko |
12,76 g |
|
Tłuszcz ogółem |
0,64 g |
|
Kwasy tłuszczowe nasycone |
0,117 g |
|
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone |
0,089 g |
|
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone |
0,252 g |
| 77,43 g | |
|
Błonnik pokarmowy |
5 g |
|
Witamina A |
0 I.U. |
| Witamina D | 0 µg |
| Witamina E | 0,52 mg |
| Witamina C | 0 mg |
| Witamina B1 | 0,163 mg |
|
Witamina B2 |
0,078 mg |
| Witamina B3 (PP) | 3,490 mg |
| Witamina B6 | 0,110 mg |
| Kwas foliowy | 20 µg |
| Witamina B12 | 0 µg |
| Kwas pantotenowy | 1,243 mg |
| Wapń | 24 mg |
| Żelazo | 1,08 mg |
| Magnez | 44 mg |
| Fosfor | 170 mg |
| Potas | 166 mg |
| Sód | 10 mg |
| Cynk | 0,83 mg |
| Miedź | 0,25 mg |
| Mangan | 0,78 mg |
Jak jeść kuskus?
Kuskus jest bardzo uniwersalnym produktem. Może stanowić dodatek do dań głównych, zastępując makaron, ziemniaki i ryż, lub być podstawą dania. Aby poprawić jego smak, warto dodać oliwę z oliwek, sok z cytryny lub ulubione zioła. Kuskus nadaje się do jedzenia na ciepło i na zimno, słono i słodko. Mocno chłonie smak przypraw, dlatego łatwo przygotować z jego udziałem aromatyczne danie. Dobrze nadaje się do szybkich sałatek z dodatkiem warzyw i mięsa, które można zabrać do pracy.
Aby stworzyć potrawę w tradycyjnym marokańskim stylu, należy użyć duszonych warzyw takich jak bakłażan, papryka i cebula, dodać suszonych owoców, np. rodzynek i charakterystycznych przypraw: kuminu, kolendry, pieprzu cayenne. Kuskus idealnie nadaje się do faszerowania, np. papryki i cukinii, przygotowywania placuszków i ciastek. Jest też składnikiem klasycznej arabskiej sałatki tabbouleh, którą jada się jako dodatek do mięs lub samodzielne danie. Ze względu na orzechowy posmak kuskus pasuje do słodkich dań i deserów. Dobrze komponuje się z owocami, miodem i orzechami.
Tradycyjne dania na bazie kuskusu
W Tunezji, Algierii, Maroku i Libii kuskus podaje się z warzywami (marchewką, ziemniakami, rzepą) gotowanymi w pikantnym lub łagodnym bulionie bądź gulaszu z dodatkiem kurczaka, jagnięciny i baraniny. W Algierii i Maroku podaje się deser „seffa” z kuskusu parzonego kilka razy posypanego migdałami, cynamonem i cukrem. Dodatkiem do niego jest mleko aromatyzowane kwiatem pomarańczy. W Tunezji jada się pikantny kuskus z sosem harissa i niemal wszystkimi dodatkami: jagnięciną, wołowiną, rybami i owocami morza. Ryba z kuskusem to tunezyjska specjalność. Libijski deser „maghrood” przygotowuje się z dodatkiem daktyli, sezamu i miodu.
Polecany artykuł:
