Majonez - właściwości, kalorie. Który wybrać? Czy majonez jest zdrowy?

Majonez (sos majonezowy) to popularny dodatek do potraw. Czy majonez jest zdrowy? Sklepowe półki uginają się pod słoikami z majonezem. Na co zwracać uwagę i jak wybrać dobry majonez? Czy majonez domowy ma takie same właściwości i wartości odżywcze co majonez sklepowy? Ile majonez ma kalorii? Wszystko, co musisz wiedzieć o majonezie.

Spis treści

1. Majonez – wartości odżywcze, kalorie
2. Czy majonez jest zdrowy?
3. Majonez - sklepowy a domowy
4. Majonez - skład. Co zawiera majonez?
5. Co zamiast majonezu? Czym można zastąpić majonez?
6. Jak uratować zwarzony majonez?
7. Czy droższy majonez oznacza lepszy skład?

Majonez to gęsty sos przygotowywany na bazie  oleju i żółtek jaj, który wywodzi się w Francji.  Obecnie tylko nieliczni przygotowują majonez w domu, choć nie jest to proces bardzo trudny. Najczęściej sięgamy po majonez właśnie ze sklepowych półek. Jednak majonez domowy i ten sklepowy mają inne właściwości i wartości odżywcze, a także wartość kaloryczną (kalorie, kcal).

Majonez – wartości odżywcze, kalorie

Majonez to znany wszystkim dodatek do potraw. Majonez kupuje aż 93% Polaków, a rocznie zjadamy nawet 51 mln litrów, co oznacza, że wydajemy na niego blisko 600 milionów złotych. Jego spożycie zdecydowanie wzrasta w okresie świątecznym.

Czy zastanawiamy się jednak, czym dokładnie jest majonez? To właściwie sos majonezowy – emulsyjny sos zimny, jeden z sosów bazowych, które musi znać każdy dobry kucharz. Według Polskiej Normy majonezem nazywa się wyrób otrzymany przez emulgowanie oleju roślinnego w fazie wodnej, w obecności żółtka jaja kurzego. Rozróżnia się:

• majonez wysokotłuszczowy – powyżej 78,5% tłuszcz
• majonez stołowy – 50,5-78,5% tłuszczu
• majonez niskotłuszczowy – poniżej 50,5% tłuszczu

Producenci używają ponadto określeń: majonez sałatkowy (rzadszy, o niższej zawartości tłuszczu, często o gorszym składzie) i majonez dekoracyjny, który ma bardziej zbitą konsystencję i nie rozpływa się, przez co bardziej nadaje się do dekorowania potraw.

Klasycznym dodatkiem podczas przygotowywania majonezu jest musztarda, która stanowi naturalny stabilizator, natomiast żółtko jaja to naturalny emulgator. Dobry majonez zawiera 70-80% tłuszczu i 6-7% żółtek jaj. Oprócz musztardy, może zawierać dodatek octu i cukru.

Według klasycznego przepisu majonez wytwarza się na bazie oliwy z oliwek. Obecnie w przemyśle spożywczym oleje stosowane do wyrobu majonezu to rzepakowy, sezamowy, słonecznikowy, bawełniany, sojowy i kukurydziany.

Wartość odżywcza majonezu jest zależna od jego składu, głownie od ilości użytego oleju. Można przyjąć, że 100 g majonezu dostarcza średnio:

• 700 kcal
• 2 g białka
• 2 g węglowodanów
• 70 g tłuszczu

Czy majonez jest zdrowy?

Majonez może być dobrym źródłem tłuszczów, które są potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, ale zwykle zawiera dużo kalorii i może być bogaty w tłuszcze nasycone i cholesterol. Ostatecznie, to czy majonez jest zdrowy zależy od ilości spożywanej porcji i częstotliwości spożycia, a także od składników odżywczych, które są dostarczane przez inne produkty spożywcze w diecie.

Dlatego też, jedząc majonez, ważne jest, aby zwrócić uwagę na wielkość porcji i wybierać produkty z jak najniższą zawartością tłuszczu i cholesterolu. Można również spróbować zastąpić majonez zdrowszymi alternatywami, takimi jak musztarda lub hummus. Jednakże, w przypadku osób z alergią na jajka lub inne składniki majonezu, należy unikać jego spożywania i poszukać innych źródeł zdrowych tłuszczów w diecie.

Majonez - sklepowy a domowy

Dobry majonez musi mieć krótki skład i zawierać jedynie:

• olej
• żółtka jaj
• musztardę
• ocet
• wodę
• dodatki smakowe – naturalne przyprawy

Zdecydowana większość majonezów na rynku nie spełnia tego wymogu i zawiera sporo niepożądanych składników.  

Majonez - skład. Co zawiera majonez?

• sól wapniowo-disodowa EDTA (E385) - silnie wiąże substancje mineralne, może prowadzić do poważnych zaburzeń w przemianie materii. Dzieci poniżej 2. roku życia nie powinny jej spożywać. Używana jako lek przy zatruciach metalami ciężkimi. Stosowana jako przeciwutleniacz, który wydłuża trwałość majonezu
• skrobia modyfikowana (E 1404-1452) – skrobia modyfikowana nie pochodzi z roślin modyfikowanych genetycznie, tylko jej struktura podlega modyfikacjom fizycznym i chemicznym, dzięki czemu ma właściwości emulgujące, zagęszczające i stabilizujące. W majonezach dodaje się ją, aby zamaskować zbyt małą ilość oleju lub żółtek jaj
• karoteny (E 160a) – karoteny nie są szkodliwe dla zdrowia. Jest wręcz odwrotnie, bo to składniki witaminy A. Nie możemy mieć jednak pewności, czy to karoteny naturalne, czy pozyskane syntetycznie. W majonezach wydłużają ich trwałość i nadają kolor przy zbyt małej ilości użytych żółtek jaj
• kwas cytrynowy (E 330) – regulator kwasowości. Występuje naturalnie, np. w cytrusach, ale w produktach spożywczych używany jest kwas pozyskiwany syntetycznie. Jest uznawany za bezpieczny
• guma guar (E 412) i guma ksantanowa (E 415) – środki stabilizujące i zagęszczające, których zadaniem jest utrzymanie odpowiedniej struktury majonezu przy użyciu zbyt małych ilości właściwych mu składników
• sorbinian potasu (E 202), benzoesan sodu (E 211) – konserwanty, są potrzebne w majonezie, który zawiera za dużo wody
• jajka w proszku – teoretycznie nie jest to produkt szkodliwy, jednak przetworzony – poddany pasteryzacji, suszeniu i mieleniu. Zdecydowanie daleko mu do naturalnych jajek

Czy majonez zawiera gluten?

Majonez jest zazwyczaj wolny od glutenu, ponieważ nie zawiera składników zbożowych, takich jak pszenica, jęczmień, żyto i owies, które są głównymi źródłami glutenu.

Jednak, warto pamiętać, że niektóre marki majonezu mogą mieć w składzie dodatki, które zawierają gluten. Dlatego zawsze należy sprawdzić etykietę produktu, aby upewnić się, że jest bezpieczny dla osób z nietolerancją glutenu lub celiakią.

Jeśli jesteś na diecie bezglutenowej lub masz nietolerancję glutenu, zawsze warto być ostrożnym przy wyborze produktów spożywczych i czytać etykiety ze składnikami, aby upewnić się, że nie zawierają one glutenu.

Co zamiast majonezu? Czym można zastąpić majonez?

Aby zmniejszyć ilość kalorii, w wielu przypadkach wystarczy zamienić majonez na jogurt naturalny. Sprawdzi się to w sałatkach i sosach, np. czosnkowym, chrzanowym, tatarskim. Aby uzyskać gęstszą konsystencję, można jako bazę wykorzystać jogurt grecki.

Świetną dietetyczną imitacją smakową majonezu jest sos majonezowy - wystarczy serek wiejski zmieszać z musztardą i jajkiem (jajko ugotować na półmiękko, aby żółtko nie było suche).

Ciepłe jajko pokroić, wymieszać z serkiem wiejskim i musztardą. Zblendować na gładką masę. Do niektórych ciast, np. babek dodaje się majonez, aby były bardziej puszyste i nie tak suche. Ten sam efekt przy dużo mniejszej ilości kalorii osiągnie się, dodając do ciasta pół jabłka pokrojonego cieniutko w drobną kosteczkę.

Czym zastąpić majonez w sałatce jarzynowej na święta? 

Majonez jest popularnym składnikiem w sałatce jarzynowej, ale jeśli chcesz go uniknąć, istnieje kilka alternatyw, które mogą nadać sałatce podobny smak i konsystencję. Oto kilka propozycji:

• jogurt naturalny
• awokado - zgnieć miąższ awokado i dodaj do sałatki zamiast majonezu
• hummus 
• oliwa z oliwek
• jajka na twardo - część majonezu możesz zastąpić pokrojonymi jajkami na twardo, które dodadzą kremowej konsystencji 

Czytaj też: Majonez wegański. Przepisy na majonez z ziemniaków, fasoli i ryżu

Jak uratować zwarzony majonez?

Istnieje kilka sposobów na uratowanie zwarzonego majonezu. Jedną z nich jest przygotowanie czystego naczynia i wymieszanie żółtka z łyżeczką musztardy za pomocą rózgi lub blendera. Powoli cienką strużką należy dodawać olej (2-4 łyżki), ciągle mieszając. Po uzyskaniu emulsji dodawać powoli rozwarstwiony majonez nadal mieszając.

Łatwiejszy sposób polega na dodaniu żółtka i wymieszaniu wszystkiego razem. Powinno to pomóc przywrócić konsystencję majonezu i poprawić jego smak.

Jeśli zwarzony majonez jest zbyt ciężki lub nie można go uratować stosując powyższe sposoby, można także wymieszać go z nowym majonezem.

Pamiętaj, że zwarzony majonez może tracić swoje właściwości smakowe i zapachowe. Dlatego też, nie zawsze warto za wszelką cenę go ratować i najlepiej będzie zrobić nowy.

Czy droższy majonez oznacza lepszy skład?

Cena majonezu może być związana z jakością składników użytych do jego produkcji, ale nie zawsze jest to regułą. Droższy majonez może mieć wyższej jakości składniki, ale równie dobrze może mieć te same składniki co tańszy odpowiednik.

Warto zwrócić uwagę na skład majonezu, niezależnie od jego ceny. Lepszym wyborem będzie majonez, który zawiera naturalne składniki, takie jak jajka, olej roślinny i ocet. Nie bez znaczenia jest także wartość odżywcza majonezu. Z uwagi na to, że jest bogaty w tłuszcze i kalorie, więc powinien być spożywany z umiarem.

Cena majonezu nie jest jedynym kryterium, na które należy zwracać uwagę przy wyborze produktu. Najważniejsze jest, aby czytać etykiety i zwracać uwagę na to, co wybieramy.

Aleksandra Żyłowska-Mharrab