Mozzarella - właściwości. Czy mozzarella jest zdrowa?

Mozzarella to ser podpuszczkowy pochodzący z Włoch. Mozzarella ma delikatny smak oraz miękką konsystencję, co sprawia że znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Sprawdź, jakie właściwości i wartości odżywcze ma ser mozzarella oraz jak można wykorzystać go w kuchni.

Spis treści

1. Mozzarella - wartości odżywcze
2. Mozzarella - właściwości zdrowotne
3. Mozzarella - przeciwwskazania
4. Mozzarella - zastosowanie w kuchni
5. Mozzarella - sposób produkcji

Mozzarella to ser wywodzący się z południowych Włoch. Produkowany jest z mleka bawolego z wykorzystaniem metody pasta filata, polegającej na rozciąganiu i ugniataniu świeżego twarogu w celu uzyskania włóknistej struktury.

Jednak nie zawsze tak było. Pierwszy ser uzyskano w fabryce w pobliżu Neapolu, kiedy skrzep sera przypadkiem wpadł do wiadra gorącej wody.

Jednak mozzarella była produkowana z mleka owczego. Dopiero w XVI wieku mozzarellę zaczęto wytwarzać z mleka bawolego, zaś w XX wieku ser ten stał się popularny w Europie, co przyczyniło się do produkcji mozzarelli także z mleka krowiego.

Oryginalny ser mozzarella, mozzarella di bufala campana, pochodzący z obszaru Kampania, produkowany z wykorzystaniem tradycyjnych receptur, został wpisany na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia.

Mozzarella - wartości odżywcze

Źródło: USDA

Witaminy i minerały zawarte w mozzarelli - w 100 g (% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

Wartość odżywcza: USDA, % dziennego zalecanego spożycia na podstawie Norm Żywienia IŻŻ, 2017

Mozzarella - właściwości zdrowotne

Ser mozzarella to dobre źródło pełnowartościowego białka, które jest bardzo ważnym składnikiem budulcowym oraz funkcjonalnym w organizmie. Uczestniczy w regulacji ekspresji genów oraz procesów metabolicznych. Bierze także udział w transporcie tlenu oraz w procesach widzenia.

Mozzarella charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia i fosforu. Ich odpowiednia podaż wiąże się z prawidłowym wzrostem kośćca u dzieci oraz utrzymaniem masy kostnej u osób starszych. Poza tym wapń uczestniczy w procesach kurczliwości mięśni i przewodzeniu bodźców nerwowych.

Natomiast fosfor umożliwia prawidłowe wchłanianie wapnia przez organizm. 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na te składniki w 51%.

Ponadto mozzarella jest dobrym źródłem cynku i selenu oraz witaminy B12, która ma dobroczynny wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Poza tym witamina B12 bierze udział w produkcji czerwonych krwinek, co zapobiega wystąpieniu anemii.

Mozzarella też źródłem witaminy B2, która bierze udział w procesach przemiany materii, oraz witaminy A, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku i układu odpornościowego. Dodatkowo witamina A ma korzystny wpływ na skórę.

Mozzarella - przeciwwskazania

Mozzarella produkowana z tłustego mleka jest serem bogatym w nasycone kwasy tłuszczowe, których nadmiar w diecie może zwiększać ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych i stanów zapalnych stawów. Może również niekorzystnie wpływać na profil lipidowy. Ponadto mozzarella nie jest polecana osobom z nadwagą i otyłością.

Na rynku dostępna jest mozzarella pozyskiwania z odłuszczonego mleka, która z powodzeniem może być spożywana przez osoby z grupy ryzyka chorób układu krążenia oraz problemami z masą ciała.

Mozzarella jest też źródłem sodu, dlatego w diecie osób z nadciśnieniem tętniczym powinna pojawiać się okazjonalnie.

Mozzarella - zastosowanie w kuchni

Mozzarella, ze względu na swoje walory organoleptyczne, znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Świetnie sprawdza się jako dodatek do pizzy, omletów, grzanek, lasagne, zup, zapiekanek, sosów do makaronów a także puree ziemniaczanego. Mozzarella stanowi również dodatek do faszerowanych warzyw podawanych na ciepło, np. bakłażana, cukinii, pomidorów.

Mozzarellę podaje się też jako dodatek do sałatek warzywnych i warzywno-owocowych. Jest głównym składnikiem sałatki caprese.

Mozzarella dobrej jakości powinna charakteryzować się białą lub lekko żółtą barwą oraz gładką, błyszczącą powierzchnią bez dziurek.

Mozzarella - sposób produkcji

Mozzarella to ser produkowany z mleka bawolego. Czasami do wytworzenia sera używa się też mieszanki mleka bawolego i mleka krowiego lub tylko mleka krowiego. W niektórych regionach Włoch mozzarellę wytwarza się także z mleka koziego lub mleka owczego.

Pierwszym etapem produkcji jest przygotowanie startera serwatki, którą pozyskuje się z mleka z poprzedniego dnia i poddaje się zakwaszeniu przez 24 godziny w temperaturze 30-40 st. C.

Kwasowość uzyskanej serwatki powinna wynosić 4,5 pH. Świeżo zebrane mleko podgrzewa się do temperatury 36-38 st. C i dodaje się podpuszczkę w celu otrzymania skrzepu.

Następnie otrzymany skrzep tnie się na mniejsze kawałki, miesza, doprowadza się do temperatury około 45 st. C i oddziela się serwatkę.

Tak uzyskaną masę pozostawia się do zakwaszenia. Po uzyskaniu kwasowości 5,2-5,5 pH, ser poddaje się rozciąganiu i zagniataniu, co warunkuje jego delikatną konsystencję. Końcowym etapem jest formowanie sera w kulkę lub warkocz oraz solenie.

Mozzarella jest pakowana próżniowo w plastikowe torby lub tacki zanurzona w solance. Dostępna jest też także mozzarella wędzona.

Ser posiada łagodny, delikatny smak, przypominający mleko oraz ma miękką konsystencję.

CZYTAJ TEŻ:

• Feta (ser) - właściwości odżywcze, kalorie
• Mascarpone - kalorie, wartości odżywcze, zastosowanie
• PARMEZAN - wartości odżywcze i zastosowanie