Rosół - kalorie, wartości odżywcze i właściwości zdrowotne

Rosół to kultowe danie polskiej kuchni. Tak kultowe, że ciężko uwierzyć, iż znane nie tylko w Polsce. Rosół jest nie tylko pożywieniem, ale może także leczyć. Tradycyjnie jest podawany przy przeziębieniu i osłabieniu. Może być również bardzo pomocny w stanach zapalnych, chorobach jelit, przy słabych kościach i stawach, a nawet działać odżywczo na skórę.

Rosół, bulion, wywar... Często używa się tych określeń zamiennie, co jednak jest nieprawidłowe. Wywar to pojęcie najbardziej ogólne. Może być warzywny, mięsny, a nawet owocowy (kompot). Bulion może być warzywny lub mięsny, jest bardziej skondensowany niż rosół i stanowi bazę do innych potraw, np. sosów. Natomiast rosół – królewskie danie polskiej kuchni – to niezagęszczana zupa, wywar mięsno–warzywny, długo gotowany na drobiu i/lub wołowinie bądź innym czerwonym mięsie oraz włoszczyźnie.

Słowo „rosół” według profesora Jana Miodka, językoznawcy, którego nikomu nie trzeba przedstawiać, pochodzi od „rozsolić”, czyli wymoczyć w wodzie w celu pozbycia się nadmiaru soli. Przed erą lodówek mięso konserwowano poprzez zasolenie. Po jego wymoczeniu powstawał „rozsół”, który z czasem przeistoczył się w łatwiejszy do wymówienia „rosół”.

Spis treści

1. Rosół - historia
2. Rosół w kuchniach świata
3. Rosół - kalorie i wartość odżywcza
4. Rosół - właściwości zdrowotne

Rosół - historia

Prawdopodobnie rosół był już pożywieniem Neandertalczyków, którzy przygotowywali go z twardych warzyw i kawałków mięsa, których nie dało się obrobić w inny sposób. Wykopywali oni dołek w ziemi, wykładali go skórami, wlewali wodę, wkładali kawałki mięsa i warzyw, a do tego wrzucali gorące kamienie, aby uzyskać odpowiednią temperaturę do gotowania.

Rosół jest sztandarową potrawą kuchni polskiej i ciężko wyobrazić sobie odświętny stół bez rosołu. Pierwsze przepisy na polski rosół pojawiły się w książce kucharskiej z 1682 roku zatytułowanej „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego – artysty kuchmistrza, sekretarza królewskiego.

Przepis na rosół z rdzennej polskiej kuchni zawierał mięso wołowe lub cielęce oraz ptactwo: gołębie, jarząbki lub kuropatwy. Rosół taki doprawiano koprem, pietruszką, czosnkiem, cebulą oraz pikantnymi korzennymi przyprawami.

Serwowano go z makaronami, ale nie tylko. Popularnymi dodatkami w tym czasie były pulpeciki (figatelle), kiełbaski, szczaw, groch i agrest.

Rosół w kuchniach świata

Rosół jest tak mocno zakorzeniony w polskiej kuchni, że może się wydawać, iż nie znajdziemy go w żadnej innej. Jest to jednak mylne przekonanie. Rosół w różnych odsłonach można spotkać w wielu regionach świata.

• Consomme – bardzo delikatny i klarowny rosół kuchni francuskiej.
• Ramen – długo gotowany rosół na bardzo dużej ilości kości podawany ze smażonym, pszennym makaronem z mąki, wody i soli oraz kansui.
• Samgyetang – rosół azjatycki gotowany na młodym kurczaku z dodatkiem czosnku i żeńszenia, podawany z ryżem.
• Chicken soup with noodles – czyli po prostu zupa z kurczaka z kluskami, danie do tego stopnia popularne w Stanach Zjednoczonych, że sprzedawane w formie street foodu.
• Szkocki rosół – gotowany na bazie kurczaka i jagnięciny z dużą ilością porów, podawany z kaszą lub chlebem.

Rosół - kalorie i wartość odżywcza

Bardzo trudno ustalić jednoznacznie wartość odżywczą rosołu, gdyż zależy ona od rodzaju mięsa i kości, ich ilości, użytych warzyw, jakości składników, czy czasu gotowania. Informacje o wartości odżywczej domowego rosołu drobiowego według amerykańskiej Food Data Central są następujące:

Wartość odżywcza 100 g rosołu drobiowego domowego

Powyższe dane dotyczą zwykłego rosołu, który gotujemy na obiad. Taki rosół na samym mięsie z kurczaka nie jest szczególnie bogatym źródłem witamin i składników mineralnych, ale jest cennym źródłem aminokwasów.

Jednak zwiększając ilość mięsa i kości szpikowych oraz wydłużając czas gotowania, można wielokrotnie zwiększyć wartość odżywczą rosołu, czyniąc z niego lekarstwo. Rosół, który w lodówce tężeje na galaretkę zawiera nawet 15-20 g białka, jest dobrym źródłem witaminy B2 i B12, a także magnezu, potasu, selenu i cynku.

Bardzo ważnym składnikiem rosołu są aminokwasy powstałe z rozpadu białek, głównie kolagenu, pochodzącego z chrząstek, kości i mięsa. Kolagen podczas gotowania, a następnie trawienia w przewodzie pokarmowym, jest rozkładany do glicyny, proliny i innych aminokwasów, które mogą zostać wykorzystane przez organizm do syntezy niezbędnych struktur.

Kolagen stanowi od 25 do 35% białek organizmu i tworzy kości, chrząstki, naczynia krwionośne, jelita, skórę, rogówkę, łożysko, a w małych ilościach występuje praktycznie we wszystkich narządach.

Zdrowotny rosół powinien być gotowany na kościach szpikowych, ponieważ szpik kostny jest bogatym źródłem witaminy A i K, żelaza, selenu, cynku, manganu i kwasów tłuszczowych. Nie można także zapominać o glukozaminie i chondroitynie, które trafiają do rosołu poprzez wygotowywanie chrząstek.

Rosół - właściwości zdrowotne

Rosół tradycyjnie uznawany jest za remedium przy przeziębieniu, osłabieniu, czy na kaca. Zdrowotne walory przypisuje mu się od co najmniej XVII wieku, a w wieku XIX każda polska książka kucharska wspominała o wykorzystaniu rosołu dla chorych i osłabionych.

Aby rosół rzeczywiście działał prozdrowotnie musi być ugotowany na dużej ilości kości szpikowych i mięsa, najlepiej drobiu i wołowiny razem. Kolagen pełni bardzo istotne funkcje w organizmie i stanowi składnik wielu suplementów.

Często błędnie wychodzimy z założenia, że skoro dostarczamy kolagen, organizm dostaje kolagen do wbudowania w struktury, gdzie jest go za mało. Jest to niemożliwe ze względu na rozmiar i skomplikowaną budowę tego białka.

Spożywanie kolagenu nie oznacza, że kolagen w niezmienionej formie zostanie wbudowany w skórę, stawy, czy nabłonek jelit. Musi on zostać najpierw rozłożony. Jednak dostępność aminokwasów niezbędnych do wytworzenia kolagenu umożliwia odbudowę tkanek – wzmocnienie kości i stawów, uelastycznienie skóry, uszczelnienie tętnic i jelit.

Rosół dostarcza wszystkich aminokwasów budujących kolagen w najprostszej, a zatem gotowej bezpośrednio do wchłonięcia formie. Oznacza to, że organizm dostaje komplet składników, a przy tym nie jest obarczony trawieniem. Podstawową zaletą stężonego rosołu jest wysoka koncentracja aminokwasów i składników mineralnych przy ich łatwej wchłanialności.

Rosół na mocne kości i zdrowe stawy

Podstawowym składnikiem odpowiedzialnym za mocne kości i elastyczne stawy nie jest wapń, ale kolagen. Badania naukowe są zgodne, że dostarczanie kolagenu z pożywieniem oraz suplementacja kolagenem typu II poprawia stan kości i stawów, zapobiega zwyrodnieniom stawów, sztywności i stanom zapalnym.

Wykazano tę zależność w randomizowanych badaniach na ludziach, z podwójnie ślepą próbą, kontrolowanych placebo. Badania są również zgodne, że spożywanie glukozaminy i chondroityny, która pochodzi z chrząstek zwierząt, poprawia elastyczność stawów, zmniejsza dolegliwości bólowe i wpływa pozytywnie na ruchliwość.

Istnieje wiele wiarygodnych źródeł, udowadniających pozytywny wpływ składników rosołu na kości i stawy. Nadal potrzeba jednak więcej analiz dotyczących bezpośrednio wpływu rosołu na ich stan.

Badanie z 2011 roku przeprowadzone na królikach pokazało, że co najmniej 5-tygodniowa suplementacja diety skoncentrowanym rosołem przyspiesza zrastanie się kości, zwiększa ich gęstość oraz ilość struktur budujących kości.

Rosół na nieszczelne jelito

Zespół nieszczelnego jelita czy inaczej cieknącego jelita, to choroba opisana po raz pierwszy w 2001. Nie jest ona uznana przez oficjalną medycynę, ale coraz więcej lekarzy traktuje ją poważnie.

Nieszczelne jelito to stan, w którym w nabłonku jelit pojawiają się mikroszczeliny, przez które możliwe jest przedostawanie się do krwiobiegu niestrawionych resztek pokarmowych, toksyn, bakterii, grzybów, wirusów itp.

Niezależnie od tego, czy uznajemy zespół nieszczelnego jelita za chorobę, czy nie, nie ma wątpliwości, że nabłonek jelita powinien być prawidłowo odżywiony, a błona śluzowa szczelna.

Jednym z podstawowych składników niezbędnych do utrzymania prawidłowej pracy jelit jest aminokwas glutamina obecny w bardzo dużych ilościach w rosole. U osób z nieswoistymi zapaleniami jelit obserwuje się niedobór kilku aminokwasów, w tym glutaminy, a także niedobór kolagenu typu IV.

Jak konkluduje jedno z badań opublikowane w 2017 roku na łamach Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care:

„Glutamina jest głównym składnikiem odżywczym utrzymującym funkcję bariery jelitowej u zwierząt i ludzi. Ubytek glutaminy prowadzi do atrofii kosmków jelitowych, zmniejszonej ekspresji białek o ścisłych połączeniach i zwiększonej przepuszczalności jelit. Ponadto suplementacja glutaminą może poprawić funkcję bariery jelitowej w stanach chorobowych. Opisano zapobiegawcze działanie glutaminy w eksperymentalnych modelach urazów jelit. Pomimo obiecujących danych w modelach eksperymentalnych, potrzebne są dalsze badania, aby ocenić suplementację glutaminy w praktyce klinicznej.”

Rosół a działanie przeciwzapalne

Najważniejszym składnikiem rosołu o działaniu przeciwzapalnym jest aminokwas glicyna. Glicyna ma dobrze udokumentowane działanie przeciwzapalne, immunomodulacyjne oraz cytoprotekcyjne.

Jak konkludują publikacje naukowe, glicyna chroni przed zapaleniem stawów wywołanym przez peptydoglikan bakterii, reguluje funkcje wydzielnicze żołądka oraz chroni błonę śluzową żołądka przed wrzodami wywołanymi chemikaliami i stresem.

Glicyna działa na komórki zapalne, takie jak makrofagi, hamując aktywację czynników transkrypcyjnych oraz powstawanie wolnych rodników i cytokin zapalnych. W błonie komórkowej glicyna wydaje się aktywować kanał chlorkowy, który stabilizuje lub hiperpolaryzuje potencjał błony komórkowej.

W konsekwencji indukowane przez agonistę otwieranie zależnych od napięcia kanałów wapniowych typu L i wynikający z tego wzrost wewnątrzkomórkowych jonów wapnia są hamowane, co może odpowiadać za immunomodulujące i przeciwzapalne działanie glicyny.

Wreszcie, glicyna hamuje procesy prowadzące do martwicy komórki. Działanie przeciwzapalne wykazano także dla żelatyny (składnika rozpadu kolagenu w trakcie gotowania). Badania pokazują, że żelatyna hamuje uwalnianie mediatorów stanu zapalnego takich jak IL-8 oraz TNF-α.

Rosół na przeziębienie

Infekcje górnych dróg oddechowych wywołują reakcję organizmu, w której neutrofile (rodzaj białych krwinek) migrują w zwiększonej ilości do zakażonych tkanek. Obecność dużego natężenia neutrofili skutkuje produkcją śluzu, co objawia się kichaniem, zatkanym nosem i kaszlem.

Korzystne działanie rosołu przy przeziębieniu może wynikać z hamowania ruchliwości neutrofili i łagodzeniu stanu zapalnego, a zatem redukowaniu objawów związanych z wytwarzaniem dużej ilości śluzu.

Rosół a skóra bez zmarszczek

Skoncentrowany rosół jest bardzo bogaty w peptydy i aminokwasy rozpadu kolagenu. Dla tych właśnie składników wielokrotnie wykazano, że ich suplementacja wpływa pozytywnie na nawilżenie i elastyczność skóry oraz zmniejsza skłonność do zmarszczek.

Bardzo znaczącym dla młodego wyglądu jest również efekt stymulacji wytwarzania macierzy pozakomórkowej skóry. Rosół może być pomocny w utrzymaniu cery bez zmarszczek.

Z wiekiem traci ona zdolność produkcji kolagenu, a dostarczanie z dietą odpowiednich aminokwasów stymuluje skórę do budowy tego białka i wytwarzania macierzy.

Poznaj tajemnice dobrego rosołu

Aleksandra Żyłowska-Mharrab