"Syndrom smażonego ryżu" może nawet zabić. Tak zmniejszysz ryzyko

Ryż to podstawa wielu dań, nie tylko w kuchni azjatyckiej. Jednak osoby, które go jedzą, mogą być narażone na syndrom smażonego ryżu – rodzaj zatrucia pokarmowego, do którego może dojść wówczas, kiedy potrawa jest niewłaściwie przechowywana i kilkukrotnie podgrzewana. Ryzyko jest spore, ale można go uniknąć.

Syndrom smażonego ryżu (fried rice syndrome, FRS) to pojęcie, które w Polsce jest stosunkowo słabo znane. Częściej spotykamy się z określeniem „syndrom gotowanego ryżu”. Oba jednak określają to samo: zatrucie pokarmowe, które ma miejsce po spożyciu ryżu zanieczyszczonego toksynami pochodzącymi z bakterii Bacillus cereus.

Za FRS odpowiada groźna bakteria

By zrozumieć, w jaki sposób może dojść do zatrucia, trzeba wiedzieć, w jaki sposób ryż jest gotowany. Standardowy proces jego przygotowania – popularny zwłaszcza w Azji – polega na wstępnym ugotowaniu ryżu, a następnie zostawienia go do ostygnięcia w temperaturze pokojowej (nawet na całą noc), co ma kluczowe znaczenie dla usunięcia z ziaren nadmiaru wilgoci.

W przypadku smażonego ryżu schłodzone ziarna są smażone z innymi składnikami.

W surowych ziarnach ryżu często jednak występują bakterie Bacillus cereus. Bakterie te są odporne na wysoką temperaturę. Wytwarzają dwa rodzaje toksyn, które mogą doprowadzić do zatrucia pokarmowego.

Pierwszy typ uwalniany jest w jelicie cienkim i doprowadza do biegunki (objawy zazwyczaj pojawiają się w okresie 6 do 15 godzin po zjedzeniu potrawy), drugi zaś jest uwalniany jeszcze w żywności i doprowadza do wymiotów w ciągu nawet 30 minut po jedzeniu.

Uciążliwe objawy zatrucia zazwyczaj ustępują w ciągu 24 kolejnych godzin, a w większości przypadków wystarczy odpoczynek i dobre nawodnienie. Jednak u niektórych osób, przede wszystkim z upośledzoną odpornością lub przewlekle chorych, może dojść do powikłań w postaci zapalenia opon mózgowych lub zapalenia tkanki łącznej.

Wówczas konieczne jest specjalistyczne leczenie. Potwierdzono również śmiertelne przypadki „syndromu smażonego ryżu”, wówczas jednak winowajcą był nie bezpośrednio ryż, lecz makaron, w którym również namnażały się toksyny wydzielane przez bakterię B. cereus.

Ryzyko zatrucia można łatwo zmniejszyć

Jak zapobiec syndromowi smażonego ryżu? Największe znaczenie ma tu sposób przygotowywania. Ryż po ugotowaniu często pozostawia się na kilka godzin po to, żeby ostygł – dzięki temu nie będzie się zbrylał w trakcie smażenia. Jednak w tym czasie w ryżu zaczynają namnażać się bakterie wytwarzające toksyny – nie usuwa ich ponowne, późniejsze podgrzanie.

Dlatego ryż po ugotowaniu trzeba szybko ostudzić, a następnie przechowywać w lodówce, w temperaturze 4 st C lub niższej, albo utrzymywać w temperaturze powyżej 60 st C. Bakterie mogą bowiem namnażać się w temperaturze, której zakres wynosi od 5 do 60 st C. Gotowany lub smażony ryż nie powinien stać poza lodówką dłużej, niż dwie godziny.

Katarzyna Hubicz