KUCHNIA TAJSKA: kraina tysiąca aromatów

Nie ma w niej ścisłych receptur, a smak potraw zależy od wyobraźni kucharza i doboru przypraw. Pachnąca, kolorowa i zaskakująca oryginalnością smaków kuchnia tajska jest uważana za jedną z najwspanialszych i najbardziej twórczych kuchni świata.

Kuchnia tajska kształtowała się pod wpływem kuchni chińskiej i hinduskiej, jednak swój niepowtarzalny charakter i różnorodność zawdzięcza zamiłowaniu Tajów do jedzenia oraz niesłychanemu bogactwu składników i przypraw. Istotą kuchni tajskiej jest wyrafinowane łączenie smaków: słodkich, kwaśnych, słonych, gorzkich i ostrych, co czyni ją wyjątkowym przeżyciem kulinarnym dla mieszkańców Zachodu. Kuchnia tajska jest szybka i lekka. Zapachowa, pełna smakowych kontrastów i niezwykle kolorowa.

Kuchnia tajska - „jeść” znaczy „jeść ryż”

Nie może istnieć bez ryżu. Jest on odpowiednikiem chleba i ziemniaków w kuchniach europejskich, więc podaje się go do każdego posiłku. Czasownik „jeść” w dosłownym tłumaczeniu z tajskiego oznacza „jeść ryż”, co najlepiej świadczy o roli tego produktu. Prym wiedzie biały ryż jaśminowy, o delikatnym kwiatowym zapachu, który – podobnie jak mleko kokosowe – łagodzi ostry smak wielu potraw. Popularnością cieszy się też złoty i słodki ryż okrągły. Po ugotowaniu robi się kleisty, dzięki czemu można go formować w kulki. Podobny do dzikiego ciemny ryż ma orzechowy smak i mocny kolor purpury. Ważny jest też makaron – ryżowy, sojowy, ale także pszenny. Zarówno ryż, jak i makaron najczęściej podaje się smażone. Dużo w niej owoców morza i ryb. Tuńczyk, kałamarnica, rekin, mątwa, barakuda to tylko niektóre stworzenia z morskich głębin, goszczące codziennie na tajskich stołach. Świeże krewetki, ośmiornice, kraby i homary są tu dostępne przez cały rok. Kuchnia tajska to bogactwo warzyw i owoców, które ze względu na całoroczną wegetację są zawsze świeże. Surowe, gotowane, smażone czy duszone w sosie uzupełniają posiłek lub stanowią oddzielne danie. Podaje się je nie tylko ze względu na wartość odżywczą, ale też żeby podkreślić smak albo złagodzić ostry smak potrawy. Na tajskim talerzu można znaleźć indyjską morwę, wodną mimozę, wodny szpinak, lilię wodną, pędy bambusa, okrę.

Kuchnia tajska - owoce i przyprawy

Bajecznie kolorowe stragany oferują przechodniom całą paletę owoców. Samych bananów jest w Tajlandii ok. 20 odmian, ponadto: soczyste ananasy – podobnie jak arbuzy i papaje – najlepsze na świecie, kokosy, mango oraz bardziej egzotyczne karambole, longany, pomelo, mangostany, rambutany, liczi i ulubione przez tubylców duriany. Te ostatnie budzą kontrowersje: niektórzy uważają je za najsmaczniejszy owoc świata, dla innych ich smak i zapach zepsutego sera jest odrażający. Spośród przypraw charakterystycznych dla tej kuchni wymienia się: galangal (korzeń podobny w smaku i wyglądzie do imbiru), kolendrę, tamaryndę (świeży lub suszony miąższ owocu drzewa tropikalnego, pikantny i kwaskowaty w smaku), liście limonki kaffirskiej (mają charakterystyczny kształt, jakby dwa liście były ze sobą zrośnięte u nasady ogonka, cytrusowo-kwiatowy smak i aromat, stosowane jako dodatek do potraw z ryb i drobiu), mleko kokosowe, trawa cytrynowa, cukier palmowy (brązowy cukier z palmy cukrowej lub kokosowej), pasty przyprawowe (np. curry), sos rybny (słony wywar ze sfermentowanych ryb lub krewetek o charakterystycznym cierpkim zapachu, używany do większości potraw). Wiele z tych produktów można kupić w sklepach z orientalną żywnością, w sieci Kuchnie Świata i w dobrych sklepach spożywczych. Mleko kokosowe, pasty curry, sos rybny, kolendra są dostępne w supermarketach. W kuchni tajskiej dominują potrawy smażone w woku lub głębokim tłuszczu, gotowane na parze albo w mleku kokosowym. Nie ma w niej zagęszczonych sosów, nie dodaje się też do nich masła ani śmietany.

Kuchnia tajska - w restauracji i na ulicy

Tajowie jedzą mało, ale często, co korzystnie wpływa na ich zdrowie. Chętnie stołują się poza domem. Mimo że tajski stół prezentuje się niezwykle imponująco, nikt nie odchodzi od niego przejedzony. Mieszkańcy Tajlandii raczej degustują potrawy, a nie najadają się nimi do syta. Główny posiłek jada się wieczorem. Zazwyczaj składa się z ryżu, zupy, jednego lub dwóch rodzajów curry, sałatki, dania smażonego i gotowanego na parze. Wśród nich musi być przynajmniej jedno danie ostre.
Zupy tajskie z wyglądu przypominają bulion, mogą być łagodne, aromatyczne, orzeźwiające, po ostre, wyciskające łzy z oczu. Słynnej Tom Yum przypisuje się właściwości lecznicze – regularnie jadana odgrywa ważną rolę w profilaktyce raka jelita grubego. Nie ma stałej kolejności dań, choć z reguły łagodniejsze jada się po ostrych. Posiłek wieńczą owoce.

Rzeźbienie w arbuzie

Wszystko podaje się oddzielnie lub układa na tacach, tworząc kolorowe kompozycje, żeby było widać składniki. Starannie się je dobiera i kroi tak, aby potrawa miała atrakcyjną formę. Ozdobą stołu są fantazyjnie powycinane warzywa i owoce, ułożone w malownicze formy. Do jedzenia używa się widelca i łyżki – widelec służy do nakładania przysmaków na łyżkę.
Potrawy są tak podane, że nie wymagają krojenia - nóż nie jest potrzebny. Tajowie celebrują jedzenie, delektując się każdym kęsem. Na pośpiech nie ma przy stole.

Tajskie curry

W przeciwieństwie do indyjskich sproszkowanych mieszanek przyprawowych o tej samej nazwie, są to pasty przyrządzone z papryki chili, szalotek, czosnku, galangalu, trawy cytrynowej, skórki limonki kaffir, kolendry, pasty krewetkowej i innych przypraw. Ich ostrość zależy od ilości chili. Najbardziej popularna i najbardziej ostra w smaku jest zielona pasta curry, czerwona jest łagodniejsza, najsłodszą żółtą stosuje się najrzadziej. Pasta curry poprawia trawienie, ma właściwości rozgrzewające. Uwaga: może podrażniać błonę śluzową żołądka.

Trawa cytrynowa

Drobno posiekane dolne grube pędy rośliny o bardzo intensywnym cytrynowym aromacie nadają potrawom świeży, subtelny zapach i kwaśny smak. Trawę stosuje się do ryb, owoców morza, mięs, zup, sosów, potraw typu curry. Nadaje charakterystyczny smak sałatkom, ciastom, tortom i deserom. Jest dodatkiem do herbat i alkoholi.

Kolendra

Z wyglądu przypomina pietruszkę, ale ma charakterystyczny mocny smak i zapach. Dobrze komponuje się z czosnkiem, imbirem, trawą cytrynową, limonką, mlekiem kokosowym. Dodaje się ją do sosów, zup, dań mięsnych, likierów. Jadalna jest natka, korzeń i nasiona.

miesięcznik "Zdrowie"