Idealne jajko trzeba gotować 32 minuty! Wtedy jest najzdrowsze i optymalnie miękkie
Białko jajka ścina się w temp. 85 st. C, a żółtko w temperaturze 65 st. C. Gotujemy jajka zwykle w stu stopniach, ryzykując, że albo żółtko będzie zbyt ścięte, albo białko glutowate. Włoscy naukowcy znaleźli sposób, by obie części miały idealną konsystencję. Technikę możesz zastosować w domu, jeśli tylko uzbroisz się w cierpliwość.
Może konsystencja składowych jajka po ugotowaniu nie należy do największych problemów współczesnego człowieka, jednak kwestia ta spędza sen z powiek nie tylko mistrzom sztuki kulinarnej.
Z pomocą przyszli naukowcy z włoskiego Institute for Polymers, Composites and Biomaterials (Instytut Polimerów, Kompozytów i Biomateriałów), którzy opracowali nową, unikalną metodę gotowania jajek na twardo, nazywając ją "metodą okresową".
Możesz wypróbować we własnej kuchni, najlepiej w weekend, gdy masz dość czasu, by jajkom poświęcić swoją uwagę na ponad pół godziny.
Dlaczego tak trudno ugotować idealne jajko na twardo?
Jajko idealne? Albo żółtko zbyt ścięte, albo białko się rozpada, zawiera gluty. Chcielibyśmy wstrzelić się w punkt i mieć ścięte, ale wciąż miękkie żółtko, a zarazem dogotowane białko. Okazuje się, ze tradycyjnymi metodami to właściwie niemożliwe do osiągnięcia.
Tradycyjne gotowanie w temperaturze 100 st. C całkowicie ścina żółtko i może doprowadzić do przegotowania białka. Z kolei gotowanie za pomocą metody sous vide, czyli pozostawienie jajek w wodzie o temperaturze 60-70 st. C przez godzinę, może sprawić, że żółtka nie przegotujemy, ale białko pozostanie wciąż niedogotowane. Na takie jajka długo czekamy, a efekt i tak rozczarowuje.
Czas gotowania można skrócić o połowę, ale o ile godzinne gotowanie, po ustawieniu odpowiedniej temperatury, nie wymaga już naszego zaangażowania, o tyle "gotowanie okresowe" wymusza regularną aktywność co 2 minuty.
Polecany artykuł:
Metoda okresowa gotowania jajek
Po wielu próbach, obliczeniach i analizach, włoscy naukowcy znaleźli idealne warunki do dochodzenia do właściwej konsystencji zarówno białka, jak i żółtka.
Opracowana metoda polega na przenoszeniu jajka między wrzącą wodą o temperaturze 100 st. C, a chłodniejszą wodą o temperaturze 30 st. C. Jajka należy przekładać co dwie minuty przez łączny czas 32 minut. Naukowcy twierdzą, że dzięki przenoszeniu jajka między garnkami z wrzątkiem a chłodniejszą wodą, temperatura żółtka nigdy nadmiernie nie wzrasta, a białko powoli dochodzi do celu.
Dlaczego to ma działać?
Żółtko ścina się przy stałej temperaturze 67 stopni Celsjusza, a to średnia wartość między temperaturą rondla z wrzącą wodą a rondlem z letnią wodą. Białko natomiast reaguje w oczekiwany sposób na temperatury w zakresie 100-87C i 30-55 C podczas gorących i zimnych cykli
- tłumaczył AFP Pellegrino Musto, jeden z autorów badania, dyrektor ds. badań w Narodowej Radzie ds. Badań Naukowych włoskiego Instytutu Polimerów, Kompozytów i Biomateriałów.
Zobacz także: produkty roślinne bogate w białko
Jajko gotowane 32 minuty, przenoszone z rondla do rondla - po co to wszystko?
Ponoć cały ten zamęt przy gotowaniu jaj ma sens. Badacze twierdzą, że jajka gotowane okresowo smakują wybornie. Żółtko jest miękkie, ale nie płynne, białko ścięte, bez glutów, w każdej warstwie i części jajka.
Okazuje się, że walory smakowe to nie wszystko. Podczas tradycyjnego gotowania tracimy sporo przeciwutleniaczy zawartych w żółtkach, a te są bezcenne w profilaktyce chorób układu krążenia.
