Barszcz czerwony - wartości odżywcze, kalorie

Barszcz czerwony to zupa z buraków ćwikłowych. Największą popularnością cieszy się tradycyjny, domowy barszcz czerwony zabielany z ziemniakami. Jednak na wigilijnym stole najczęściej pojawia się czysty barszcz czerwony z uszkami. Sprawdź, jakie właściwości i wartości odżywcze ma barszcz czerwony zakwas na barszcz czerwony i ile kalorii (kcal) ma barszcz czerwony.

Spis treści

1. Barszcz czerwony - tradycyjny, domowy barszcz czerwony
2. Barszcz czerwony - zakwas buraczany na barszcz
3. Barszcz czerwony Magdy Gessler
4. Barszcz czerwony - właściwości buraków, z których przygotowuje się barszcz
5. Barszcz czerwony - wartości odżywcze, kalorie

Barszcz czerwony to zupa sporządzana z buraków ćwikłowych, na soku buraczanym poddanym fermentacji mlekowej (ukwaszonym) lub zagęszczonym soku buraczanym, na wywarze jarskim z dodatkiem dużej ilości przypraw. Największą popularnością cieszy się tradycyjny, domowy barszcz czerwony zabielany z ziemniakami. Jednak na wigilijnym stole najczęściej pojawia się czysty barszcz czerwony z uszkami.

Barszcz czerwony - tradycyjny, domowy barszcz czerwony

Barszcz nieodmiennie kojarzy się z burakami, jednak nie jest barszczem w swoim pierwotnym znaczeniu. Barszcz to określenie na kwaśną zupę przygotowywaną początkowo z rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, a później z różnych warzyw (kapusta, szczaw, buraki) kiszonych lub zaprawianych octem.

Barszcz zwyczajny to do dziś bardzo powszechnie rosnąca roślina na terenie całej Europy i Azji, która jednak straciła swoje znaczenie kulinarne. Od niej wywodzi się powiedzenie „Tani jak barszcz”. Buraki w XVI wieku również stanowiły element zupy, jednak innej – kwaszeniny, która była przede wszystkim pożywieniem ubogich.

W tym samym czasie co barszcz z barszczu zwyczajnego jedzono buraki pod nazwą „ćwikła”. Zanim jednak barszcz zaczęto gotować z buraków, nazwę tę przejęła zupa gotowana na zakwasie z mąki żytniej lub otrąb żytnich, na co potwierdzeniem są przepisy z XVII-wiecznych książek kucharskich.

W książce kucharskiej z 1735 roku pojawia się określenie „burakowy barszcz”, co wskazuje, że około połowy XVIII wieku zaczęto gotować barszcz z buraków, ale jednocześnie znane są inne barszcze, a najbardziej barszcz biały na mące żytniej.

Pierwsze wzmianki o zupie nazywanej barszczem pojawiają się w zapiskach z XVI wieku. Najbardziej znane dzieło z tego okresu, w którym pada słowo „barszcz” to „Żywot człowieka poczciwego” Mikołaja Reja.

Z pewnością jednak jest w nim mowa o zupie z barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium), a nie z buraków (Beta vulgaris). W XVI-wiecznym zielniku Szymona Syreńskiego w rozdziale „Barszcz nasz polski” przeczytamy:

„Barszcz nasz znajomy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, aniżliby się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i stołu użyteczny jest bardzo smaczny. Tak korzeń jako liście. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw. Zbierają liście w Maju pospolicie. Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz jak o go u nas w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innymi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły .“

Każda gospodyni domowa ma własny przepis na wigilijny barszcz czerwony i w każdym domu ma on nieco inny smak. Jest to barszcz postny, którego nie przygotowuje się na kościach lub wędzonce, a jedynie na warzywach z dodatkiem grzybów bądź ryby.

Barszcz doprawia się solą i cukrem. Nie używa się pieprzu. Obecnie bardzo często barszcz wigilijny to barszcz z torebki lub koncentratu z kartonu. Przygotowanie tradycyjnego polskiego barszczu wymaga nieco zachodu, jednak smak tej polskiej zupy nie ma sobie równych.

W czasopiśmie „Gospodyni Wiejska” z 1877 roku czytamy⁴, że „Nastawia się w rondlu dobrze oczyszczone grzyby, nalewa trochę wodą, wkrawa włoszczyznę jak: cebulę, buraki, dodaje nieco korzeni, soli i dolewa na pełno barszczem burakowym, gotując wszystko razem.

Można też dodać parę główek z linów, a kiedy barszcz parę godzin dobrze się odgotuje, odcedza się". W 1913 roku barszcz przygotowywano nieco inaczej: „Nastawić na smak dużo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybów suszonych i kilka buraków ćwikłowych.

Gdy smak nagotowany, zalać go barszczem, wrzucić poszatkowane drobno buraki, zaprawić rumianą zaprażką z dużej łyżki masła z mąką, zagotować, posolić i dodać cukru do smaku. Do wazy włożyć osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybów.”²

CZYTAJ TEŻ:

• Zupa grzybowa: kalorie, właściwości odżywcze
• Ryba po grecku - wartości odżywcze ryby po grecku
• Pierogi - wartości odżywcze, kalorie (kcal)
• BIGOS - kalorie, wartości odżywcze. Czy bigos jest zdrowy?
• Kapusta z grochem: kalorie (kcal) i wartości odżywcze
• Łazanki - wartości odżywcze. Ile kalorii mają łazanki?
• KARP: właściwości odżywcze, kalorie, cena
• ŚLEDZIE - właściwości, wartości odżywcze, kalorie
• Krokiety - z mięsem, pieczarkami i nie tylko. Ile kalorii mają krokiety?
• Sałatka jarzynowa: kalorie (kcal), wartości odżywcze

Barszcz czerwony - zakwas buraczany na barszcz

Na początku XX wieku pojawia się określenie „kwas burakowy” lub „barszcz” w znaczeniu zakwasu buraczanego, który barszczowi czerwonemu nadaje wyjątkowy smak. Zakwas buraczany kisi się 5-7 dni.

Według tradycji na wigilijnym stole powinny znaleźć się płody pola, lasu, sadu i wody. Barszcz czerwony z buraków to przedstawiciel płodów pola kojarzony od wieków z rodzimą ziemią.

Zakwas buraczany z książki „Oszczędne konserwowanie jarzyn na zimę” z 1914 roku Elżbiety Kiewnarskiej

„Chcąc, aby buraki były miękkie a barszcz prędko i dobrze się ukwasił, należy je nastawiać na ostatniej kwadrze. Po oskrobaniu i opłókaniu buraków napełnia się nim i kamienne lub drewniane naczynie, po czym się je nalewa do pełna zwykłą surową wodą. Chcąc aby ukwaśniały prędzej, można je nalać wodą letnią i włożyć parę kawałków czarnego chleba, który po kilku dniach się usuwa. Przycisnąć drewnianym denkiem i kamieniem, aby rosół zawsze przykrywał buraki. W m iarę brania barszczu na użytek, tyle się dolewa wody ile się płynu ujęło. Można to powtarzać w ciągu dwóch miesięcy, po czym już wymokłe buraki, ani smaku ani kwasu udzielić rosołowi nie mogą. To też na dwa tygodnie przed tym terminem nale­ży świeżą porcję buraków zakwasić w innym naczyniu. W taki sposób zawsze będziemy mieli świeży barszcz na potrzeby kuchenne. Piszę tu o zakwaszeniu buraków w niedużych garnkach lub faseczkach na potrzeby małego gospodarstwa. Przy większym spożyciu buraków i barszczu nastawia się go w większej beczce i trzyma nie w kuchni lecz w nieprzemarzającej piwnicy".

Barszcz czerwony Magdy Gessler

Barszcz czerwony - właściwości buraków, z których przygotowuje się barszcz

Barszcz czerwony - wartości odżywcze, kalorie

Czysty barszcz czerwony jest potrawą bardzo niskokaloryczną. Porcja 200 ml czyli tyle, ile zmieści się w płytkim talerzu, dostarcza:

• 36 kcal
• 0,2 g białka
• 0,2 g tłuszczu
• 8,2 g węglowodanów

Za wartość kaloryczną barszczu podawanego z uszkami odpowiadają właśnie same uszka. Talerz zupy z 10 uszkami z kapustą i grzybami to:

• 230 kcal
• 7,3 g białka
• 1,1 g tłuszczu
• 48,2 g węglowodanów

Barszcz czerwony należy do najbardziej dietetycznych dań na wigilijnym stole. Jest także bardzo zdrowy ze względu na jego główny składnik – buraki.

Buraki zawdzięczają swoją intensywną barwę betainie – związkowi o silnym potencjale antyoksydacyjnym, który pomaga chronić komórki ciała przed uszkodzeniami w wyniku stresu oksydacyjnego, a w konsekwencji przed nowotworami czy demencją.

Buraki są bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego, oraz manganu. Przetwory z buraka, m.in. barszcz, są skuteczne w anemii z niedoboru witaminy B12, nie mają jednak potwierdzonego działania w anemii z niedoboru żelaza.

Innym bardzo ważnym składnikiem buraków są azotany. Związki te są bardzo skuteczne w problemach sercowo-naczyniowych i chorobach układu krążenia. Pomagają obniżać ciśnienie krwi i działają ochronnie na naczynia krwionośne. Zwiększają też przepływ krwi, co ma pozytywny wpływ na spowolnienie postępowania demencji starczej.

Badania pokazały, że picie soku z buraka zwiększa dopływ krwi do mózgu i poprawia funkcje poznawcze u osób starszych. Poprawia także dopływ tlenu wraz z krwią do mięśni, przez co zwiększa się wydolność przy długotrwałych ćwiczeniach fizycznych.

Buraki zawierają kwas alfa-liponowy o działaniu przeciwutleniającym, który może obniżać poziom glukozy we krwi i zwiększać wrażliwość insulinową komórek, a przez to zmniejszać ryzyko cukrzycy i poprawiać stan osób chorujących.

Zakwas buraczany stosowany do tradycyjnego barszczu czerwonego jest świetnym probiotykiem. Dostarcza cennych dla zdrowia bakterii fermentacji mlekowej, dzięki czemu wspiera zdrowie jelit oraz funkcjonowanie układu pokarmowego i poprawia odporność.

Czytaj też: Sok z buraka - właściwości odżywcze. Jak pić sok z buraka?

KTÓRĄ POTRAWĄ WIGILIJNĄ JESTEŚ?

Pytanie 1 z 8

Która choinka podoba ci się najbardziej?

Wykonana z bombek świątecznych

Ułożona z prezenów

Narysowana w mące

Ułożona z plasterków kiwi

Następne pytanie

Aleksandra Żyłowska-Mharrab