O czym świadczy kolor skorupki i czym się różni jasne żółtko od ciemnego? Odpowiedź może zaskakiwać
Jeszce kilka lat temu jajka były limitowane i wcale nie chodzi o czasy PRL upływające pod znakiem braków towarów w sklepach. Mianowicie sądzono wówczas, że nadmiar jajek może szkodzić zdrowiu. Z czasem limity poluzowano, ale wciąż sądzi się, że liczba jajek ma znaczenie. Co na ten temat mówi WHO?
Ile jajek tygodniowo jest zdrowe?
Obecnie sądzi się, że nie jest prawdą, że jajka mogą szkodzić zdrowiu. Przeciwnie, uważane są za jeden z najzdrowszych posiłków. Czy to oznacza, że w Wielkanoc możemy się nimi objadać bez ograniczeń?
Wiadomo, że mitem jest, iż jaja podnoszą poziom cholesterolu we krwi. Nie zauważono bezpośrednich związków między cholesterolem w żółtkach jaj a tym, który mierzony jest we krwi konsumentów.
WHO jednak nadal podaje konkretne liczby, jeśli chodzi o limity dziennego i tygodniowego spożywania jaj. Co ciekawe, limity, jakie podają polscy eksperci, są niższe. WHO jest na stanowisku, że zdrowe osoby, które nie mają problemów z poziomem cholesterolu, mogą jeść 12 jaj w tygodniu.
Na takim stanowisku stoi też prof. Mariusz Korczyński z Katedry Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, cytowany przez PAP, który zauważa, że dietetycy mają odmienne zdanie w tej kwestii: - Dietetycy mówią, że jeszcze więcej: dwa dziennie – wyjaśnia prof. Mariusz Korczyński.
Polskie normy dopuszczają mniej jaj niż WHO
Według polskich norm żywieniowych, przedstawianych przez Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, umiarkowane spożycie jaj to jedno dziennie.
– Obecnie w codziennej diecie za rozsądne przyjmuje się spożycie 7 jajek tygodniowo – potwierdza prof. dr hab. n. med. Barbara Cybulska z Instytutu Żywności i Żywienia, cytowana na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.
Co ciekawe, w różnych krajach spożycie jaj utrzymuje się na odmiennym poziomie. Przykładowo w Serbii to zaledwie 1,5 jajka na tydzień. W Danii – 4,5 jajka na tydzień i jest to górna granica.
Europejska średnia to 3,5 jajka tygodniowo. Na tym tle Polacy wypadają przeciętnie – jemy nieco ponad 3 jajka na tydzień.
Substancje odżywcze w jajku
Co znajdziemy w jednym jajku? Jeśli chodzi o najpopularniejsze jaja kurze, to zawierają ok. 90 kcal na jedno jajko, którego masę szacuje się na ok. 60 g. W jednym jajku znajduje się też 25 proc. witamin, minerałów, aminokwasów, potrzebnych organizmowi każdego dnia.
Jaja są bogate w substancje odżywcze, bo zwierają składniki, które miałyby ewentualnemu nowemu życiu zapewnić przetrwanie aż do wyklucia się. Jajka od kur z wolnego wybiegu czy od kur z chowu klatkowego nieznacznie różnią się składem. Jednak mając na uwadze dobrostan zwierząt, warto wybierać jaja ekologiczne i od wolnych kur.
Prof. Mariusz Korczyński wyjaśnia: - W żółtku występują właściwie wszystkie witaminy, jakie zna natura, m.in. B12, ale też A+E oraz kwas foliowy. Są też fosfolipidy, które mają wbudowane długołańcuchowe kwasy tłuszczowe. (...) Natomiast białko, pod względem zawartości poszczególnych aminokwasów, uznawane jest za jeden z dwóch wzorców białka idealnego.
Mity o jajkach. Tajemnica ciemnej skorupki i ciemnego żółtka
Obok mitu o „zabójczych dawkach” cholesterolu w jajach, krążą mity wokół skorupek jaj i ich żółtek. Tymczasem zabarwienie skorupki to efekt czynników genetycznych. Niezależnie od tego, czy skorupka biała, czy brązowa, smak jaja i jego wartości odżywcze są podobne.
Zauważalne są natomiast różnice w gustach konsumentów. Np. Polacy cenią bardziej te ciemne skorupki, uważając białe za „nienaturalne”, podczas gdy białe jaja są najbardziej lubiane w USA.
Podobnie przedstawia się kwestia zabarwienia żółtka: – Polscy konsumenci wolą te bardziej wybarwione, choć jasna barwa żółtka również nie oznacza, że w jaju jest mniej składników odżywczych. Zresztą Francuzi preferują wręcz pomarańczowe żółtka i takie dostają. Żółtko wybarwia się bowiem barwnikami roślinnymi dostarczanymi w paszy, jak np. ziarno kukurydzy czy wysuszona i sproszkowana marchew – wyjaśnia Mariusz Korczyński z Katedry Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, w rozmowie z PAP.
