Żurek - wartości odżywcze i kalorie

Żurek to staropolska zupa na zakwasie z mąki żytniej kiszonym przez kilka dni w kamiennym garnku. Wielkanocny żurek podaje się najczęściej w chlebie, z ziemniakami i białą kiełbasą. Sprawdź, jakie wartości odżywcze ma żurek, ile dostarcza kalorii i jaka jest różnica między żurkiem a barszczem białym.

Spis treści

1. Żurek - zakwas na żurek
2. Żurek - kalorie, wartości odżywcze
3. Żurek - jak jeść żurek?
4. Żurek a post
5. Jak zrobić zakwas do żurku?
6. Jak zrobić żurek świąteczny?
7. Jak zrobić żur postny?
8. Żurek czy barszcz biały? [#TOWIDEO]
9. #RazemPrzeciwKoronawirusowi!

Żurek to staropolska zupa na zakwasie z chleba lub mąki. Żur należy do najstarszych potraw na Słowiańszczyźnie. Nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego słowa Sauer, co oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki.¹ Żurek przygotowywany był z zakwaszonej żytniej mąki razowej oraz z lokalnych produktów.

Zakwas powstawał w domowych warunkach z mąki z miejscowego żyta z dodatkiem skórki razowego chleba, odstawiany w ciepłe miejsce pod przykryciem na minimum 1 tydzień, w celu ukiszenia. Taki domowy zakwas powinien mieć przyjemny, mocno kwaśny smak.

Następnie gotowano wywar z kości, do którego dodawano obrane ziemniaki i cebulę, a potem, partiami zakwas. Specyfiki smakowej dodawały wyhodowane w przydomowym ogródku zioła, m.in. majeranek, dodawane do żurku podczas gotowania.¹ Żur bywa też zabielana mlekiem albo śmietaną (żur postny).

Warto wiedzieć, że do rejestru produktów i dań tradycyjnych, który prowadzi Ministerstwo Rolnictwa, wpisano żur z różnych regionów Polski. Przepisy nieco się różnią, ale zawsze podstawą tej staropolskiej zupy jest zakwas, który nadaje jej charakterystyczny kwaśny smak i aromat.

Sprawdź jakie wartości mają inne potrawy Wielkanocne:

• Biała kiełbasa
• Szynka pieczona
• Mazurek wielkanocny

Żurek - zakwas na żurek

Obecnie zakwas można kupić gotowy, ale lepiej zrobić go samodzielnie. Potrzebny jest do niego kamionkowy garnek, tzw. żurownik (ewentualnie można go zastąpić szklanym słojem). Na Śląsku, który słynie z pysznego żurku, naczynie to nazywane jest żurkiem.

Zakwas można robić na zapas albo tylko do bieżącego zużycia. Ale warto wiedzieć, że im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy. Kto nie lubi czosnku, może go wyjąć z dojrzewającego zakwasu, np. po dwóch dniach. Piętka czerstwego razowca włożona do garnka przyśpieszy proces kiszenia.

Gotowy zakwas przelewamy do butelek najwyżej po 5–6 dniach, wtedy ma już charakterystyczny aromat i kwaśny smak. Jeśli zakwas jest zrobiony na zapas, należy go przechowywać w chłodzie, ale nie dłużej niż dwa tygodnie.

Żurek - kalorie, wartości odżywcze

Naukowcy amerykańscy obliczyli, że jedzenie zupy powoduje, iż na cały obiad zjemy o 20 proc. kalorii mniej. Nie ma to uzasadnienia w przypadku żurku – z solidną porcją kiełbasy i jajkiem na twardo stanowi on pełnoprawne i dość kaloryczne danie obiadowe.

Żurek ma niewiele błonnika w porównaniu z innymi zupami, które obfitują w warzywa. Za to jest zasobny w węglowodany, a to za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas. Zawiera ona sporo wartościowego białka (więcej niż mąka pszenna), jest w niej więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu. Obfituje również w witaminę E, witaminę B1, witaminę B2 i witaminę PP.

Porcja czystego żurku to około 50 kcal, z kiełbasą i jajkiem - 350 kcal.

Żurek - jak jeść żurek?

Żurek jada się z ziemniakami, ale nie należy gotować ich w zupie, tylko osobno, bo w kwaśnym środowisku nie zmiękną. Do zupy wkłada się krojoną w plastry kiełbasę, świetnie pasują też jajka na twardo podzielone na ćwiartki. Zamiast kurzych można dodać przepiórcze. Żurek podaje się w głębokich talerzach lub w kokilkach do zupy.

Kiedyś żurek był strawą biednych, którzy jadali tę zupę na śniadanie, nawet codziennie. Był to zwykle żurek czysty, najczęściej doprawiony czosnkiem, suszonym grzybem lub tartym chrzanem. Podawano go z dodatkiem ziemniaków lub z chlebem. W wersji "bogatszej" dodawano mleko bądź jajka. Ale żurek ma również wariant niepostny. Gotuje się go na mięsie, wędzonce, surowej białej kiełbasie, podaje z jajkiem na twardo. Taka właśnie zupa króluje od lat na wielkanocnym stole. Sama nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To właśnie określenie przyjęło się na ziemiach polskich już w XV wieku.

Polecamy

Autor: Time S.A

Zbilansowana dieta to klucz do zdrowia i lepszego samopoczucia. Skorzystaj z JeszCoLubisz, innowacyjnego systemu dietetycznego online Poradnika Zdrowie. Wybieraj spośród tysięcy przepisów na zdrowe i smaczne dania z wykorzystaniem dobrodziejstw natury. Ciesz się indywidualnie dobranym menu, stałym kontaktem z dietetykiem i wieloma innymi funkcjonalnościami już dziś!

Dowiedz się więcej

Żurek a post

W Wielkim Poście żurek był podstawowym pożywieniem. W niektórych regionach nadal istnieje zwyczaj wyparzania garnka, który służy do kiszenia żuru, wrzątkiem we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się śladów tłuszczu. Do dziś przetrwał też obyczaj urządzania symbolicznego pogrzebu żuru i śledzia w Sobotę Wielkanocną. Jego uczestnicy niosą powieszonego na gałęzi śledzia, a jeden z nowicjuszy nieznający tego zwyczaju niesie na głowie stary garnek napełniony żurem. Za nim idzie osoba z łopatą. Zamiast jednak zrobić nią dół do "pogrzebania" żuru, w pewnej chwili uderza w garnek, a żur natychmiast oblewa niosącego ku uciesze uczestników tej zabawy.

Jak zrobić zakwas do żurku?

Składniki • 10 dag żytniej mąki razowej • piętka razowego chleba • 2 ząbki czosnku • 3–4 szklanki wody

Mąkę wymieszaj z 1/2 litra przegotowanej letniej wody, włóż czosnek i kromkę chleba. Odstaw w ciepłe miejsce na 4–5 dni. Jeśli na powierzchni powstanie kożuch, usuń go szumówką. Gotowy kwas przelej do butelki, zamknij szczelnie, przechowuj w lodówce. Wariant 2: Mąkę można wymieszać pół na pół z otrębami żytnimi, zaparzyć wrzątkiem (wlewamy tyle, by powstało ciasto), a gdy wystygnie, dolewamy pozostałą ciepłą wodę.

Jak zrobić żurek świąteczny?

Składniki • 1/2 litra zakwasu • 30 dag żeberek wędzonych • włoszczyzna • 1/2 szklanki śmietany • ząbek czosnku • łyżka startego chrzanu • cebula • 30 dag kiełbasy białej • 4 jajka • pieprz ziarnisty • ziele angielskie • liść laurowy • majeranek • sól

Żur może mieć konsystencję gęstszą lub rzadszą w zależności od ilości dodanej wody oraz zakwasu. Podobnie jest z kwasowością. Do żuru można dodawać ser, grzyby, wędlinę, a także jajka – w zależności od upodobań.

Z żeberek i włoszczyzny ugotuj wywar, dodając pokrojoną na kawałki cebulę, listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela. Pod koniec włóż pokrojoną w plastry kiełbasę. Wywar przecedź, powoli wlewaj zakwas, próbując, czy zupa jest dosyć kwaśna. Gotuj razem kilka minut. Osobno rozetrzyj czosnek z solą, dołóż śmietanę, chrzan, wymieszaj, dodaj do zupy, podgrzej. Przypraw do smaku solą i pieprzem oraz majerankiem. Podawaj z pokrojonymi jajkami i kiełbasą.

Jak zrobić żur postny?

Składniki • 4 suszone grzyby • 2 cebule • 2 łyżki oliwy • 1/2 l zakwasu • 4 jajka na twardo • liść laurowy • ziele angielskie • sól, pieprz

Grzyby namocz, ugotuj w tej samej wodzie. Cebule obierz, posiekaj, przełóż do rondla i lekko zrumień na oliwie. Wlej litr wody, dodaj liść laurowy, ziele, trochę soli i pieprzu, gotuj 5 minut. Dołóż wywar z grzybów, pokrojone w paski grzyby, zakwas, zagotuj. Podawaj z jajkami pokrojonymi w ćwiartki.

Żurek czy barszcz biały? [#TOWIDEO]

#RazemPrzeciwKoronawirusowi!

Zadbaj o swoje bezpieczeństwo i sprawdź koniecznie! 

• Jak prawidłowo robić zakupy podczas pandemii
• Jak się nie zarazić koronawirusem poza domem
• Czy koronawirus przenosi się na żywności?
• Fakty i mity o koronawirusie

Monika Majewska