Cała prawda o PRZECHOWYWANIU ŻYWNOŚCI

Odkąd istnieją lodówki, odpadł nam duży kłopot z przechowywaniem żywności. Ale nawet w lodówce czy zamrażarce żywność nie zawsze jest bezpieczna. Również w niskiej temperaturze mogą się rozwinąć pewne gatunki pleśni czy drobnoustrojów. Jak przechowywać żywność, by produkty dłużej były smaczne, apetyczne i nie traciły na wartości?

Jedzenie zaczyna się psuć pod wpływem wszechobecnych mikroorganizmów, np. bakterii czy grzybów. Niektóre produkty są szczególnie nietrwałe ze względu na zawartość łatwo ulegających gniciu białek lub szybko jełczejących tłuszczów. Największy wpływ na pogorszenie jakości artykułów spożywczych ma ich główny składnik - woda. Im więcej wody, tym szybciej przebiegają reakcje chemiczne i szybciej rozwijają się drobnoustroje. Dlatego wiele metod konserwowania żywności (suszenie, wędzenie, solenie, zamrażanie) przede wszystkim redukuje zawartość wody. Usuwa ją lub zmienia stan skupienia, zabezpieczając przed rozwojem bakterii i pleśni. Trwałość produktów można też przedłużyć przez obniżenie temperatury oraz ograniczenie dostępu tlenu atmosferycznego i światła.

Przechowywanie żywności w lodówce

Do przechowywania żywności niezastąpiona jest lodówka. Dawniej najzimniej było pod zamrażalnikiem. Teraz komora lodówki i zamrażarki są zwykle oddzielone. Trzeba przeczytać instrukcję, by wiedzieć, na której półce przechowywać ryby i mięso (temperatura musi być najniższa) czy ser (umiarkowana). Ale nawet w lodówce żywność nie jest całkowicie bezpieczna. Choć bakterie najszybciej mnożą się w temperaturze od 7 do 60 st. C, to np. występująca powszechnie na owocach i warzywach Yersinia wytrzymuje minus 2 st.C. Podobnie Listeria, która jest odporna na zimno i bywa przyczyną zatruć żywnością długo przechowywaną w lodówce. Obie bakterie mogą być obecne np. w serach twarogowych, inne często występują na drobiu. Jak się przed nimi chronić? Nie przedłużając zaleconego okresu przechowywania oraz przestrzegając higieny. Myjmy więc owoce. Twaróg przechowujmy krótko. Drób izolujmy od reszty produktów, pakując go w folię i pilnując, by nie kapał z niego sok. Warto też pamiętać, że nawet w zamrażarce, w temperaturze minus 12 st.C, mogą się rozwinąć pewne gatunki szkodliwych pleśni.

Warzywa nie zawsze należy przechowywać w lodówce

Zimno lodówki - paradoksalnie - przyśpiesza psucie pomidorów, ogórków, papryki. Po wyjęciu z niej dostają plam. Jeśli kupimy w supermarkecie oszronione pomidory (z chłodni), powinniśmy je od razu zjeść. Są jędrne, ale temperatura chłodnicza niszczy ich odporność na choroby pleśniowe i bakteryjne. Optymalna dla pomidorów jest temperatura taka jak w piwnicy, czyli 10-13 st. C, dla ogórków - nie niższa niż 7 st. C. Jeśli mamy do wyboru albo pokojową 20 st. C, albo 6 st.C w lodówce, wybierzmy raczej 20 st. C, zwłaszcza na 2-3 dni. Ogórki i pomidory będą miały zdecydowanie lepszy smak, a pomidory nie w pełni czerwone spokojnie dojrzeją (byle nie na słońcu, bo będzie im zbyt ciepło). Wszystkie warzywa korzeniowe, ziemniaki i owoce o większej trwałości, jak jabłka, można na kilka dni schować do szafki. Ziemniaki dobrze się przechowują w temperaturze piwnicznej, czyli 10 st. C, a jeśli takiej nie możemy zapewnić, to trzeba ziemniaki kupować na bieżąco. W lodówce zaczną bowiem rozkładać skrobię do cukrów prostych i staną się słodkie, a w piwnicy ogrzewanej - będą kiełkować. Chłód dobrze za to znoszą sałaty i warzywa korzeniowe - buraki, marchew, pietruszka, rzodkiewki - nawet 0 st. C (byle nie poniżej). Owoce cytrusowe też nie boją się zimna, bo chroni je gruba skórka, ale wytrzymają i w temperaturze pokojowej, tyle że w niej szybciej schną. Nietrwałe owoce jagodowe (truskawki, jagody, maliny, jeżyny, poziomki, borówki amerykańskie) lepiej przechowywać w lodówce, ale nie dłużej niż kilka dni (maliny i poziomki do dwóch dni). Pomidorów (oraz jabłek, melonów i papryki) nie należy przechowywać z sałatą i ogórkami, które w tym towarzystwie szybciej żółkną. Dzieje się tak pod wpływem wydzielanego przez pomidory etylenu, wykorzystywanego w dojrzewalniach.

Bezpieczne przechowywanie mrożonek

Każdą mrożonkę po zakupie schowajmy do torby termoizolacyjnej i jak najszybciej przenieśmy do domowej zamrażarki. Pamiętajmy, że wyjęta mrożonka jest znacznie bardziej nietrwała niż świeży produkt. Nigdy nie jest bowiem jałowa - wprawdzie niska temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów, ale zabija je tylko w 70 proc. Reszta bakterii tylko czeka na sprzyjające warunki, by się błyskawicznie zacząć mnożyć. Wyciekający przy rozmrażaniu sok jest dla nich znakomitą pożywką. Rozmrożenie, zamrożenie i rozmrożenie - to przepis na wyprodukowanie mikrobiologicznej miny. Dlatego kupujmy wyłącznie mrożonki sypkie i twarde jak kamień. Skawalenie zawsze świadczy o przechowywaniu w różnych temperaturach - np. raz było minus 30, później minus 20 st.C. Takie zmiany temperatur są niezgodne z zasadami. Wtedy bowiem woda mimo zamrożenia lekko topnieje albo paruje. Jeżeli czujemy pod palcami, że zawartość torebki mięknie, nie powinniśmy wkładać jej do zamrażalnika, tylko użyć.

Przechowywanie żywności bez dostępu tlenu

Zwykle chroni się żywność przed dostępem powietrza - ze względu na tlen, który przyśpiesza przemiany chemiczne, a tym samym psucie się jedzenia. Warto więc kupować produkty pakowane próżniowo. Można też korzystać w domu ze specjalnych pojemników wyposażonych w pompkę wysysającą powietrze. Spotyka się też artykuły spożywcze przemysłowo pakowane w tzw. zmodyfikowanej atmosferze, czyli z obniżonym poziomem tlenu, a podwyższonym dwutlenku węgla. Takie wyroby poznamy po zgrzanej folii. Produktom barwnym, nawet fabrycznie zapakowanym, szkodzi światło, bo zawarte w nich karotenoidy pod wpływem światła szybciej się degradują. Dlatego np. soku marchwiowego w butelce lepiej nie trzymać na wierzchu, tylko go schować do szafki. Przed dostępem powietrza i wysychaniem dobrze zabezpiecza tzw. folia spożywcza. Natomiast folia aluminiowa jest używana do pieczenia, a dodatkowo chroni przed światłem. Nadaje się też do pakowania żywności w podróż. Warto wiedzieć, że niewskazane jest stosowanie jej do produktów kwaśnych, bo aluminium reaguje z kwasami. Co do pojemników - nie każdy nadaje się do wszystkich produktów. Mięsa, wędlin, serów oraz masła nie umieszczajmy w pojemnikach z tworzyw sztucznych, które zawierają substancje rozpuszczające się w tłuszczach. Powinniśmy upewnić się, że wyrób ma atest Państwowego Zakładu Higieny, a producent gwarantuje bezpieczne przechowywanie żywności z tłuszczem.

Przechowywanie zielonych warzyw

Ale brak tlenu nie zawsze jest korzystny. W odniesieniu do warzyw zielonych bywa nawet niebezpieczny. Przechowując np. szpinak w warunkach beztlenowych, przyśpieszamy jego psucie. Procesy oddechowe zachodzące w tkankach podnoszą temperaturę, a brak dostępu powietrza może spowodować wytwarzanie się w warzywach bardzo szkodliwych azotynów. Zwłaszcza sałata musi mieć dostęp tlenu, żeby nie zaczęła oddychać beztlenowo. Gdy pakujemy ją w torebkę foliową, żeby nie wyschła i zachowała kruchość, popełniamy błąd. Sałata po pierwsze straci na smaku, a po drugie, i ważniejsze - zawarte w niej azotany, które same w sobie nie są toksynami, bez dostępu tlenu zaczną się redukować do szkodliwych azotynów. Niektóre gatunki roślin (również szczypiorek, natka, rzodkiewki, koperek) mają bowiem skłonność do kumulowania azotanów, ponieważ potrzebują azotu do wytworzenia białka. Azotany są także kumulowane przez warzywa korzeniowe, czyli np. marchew i buraki, najbardziej ćwikłowe. Trzeba te produkty skropić wodą, by nie schły i nie traciły jędrności, i przechowywać w otwartej lub perforowanej torebce bądź też  owinięte w papier.

Jak przechowywać:

Mięso, przetwory mięsne i drób

Surowego mięsa nie myjmy przed włożeniem do lodówki, bo wtedy zwiększamy ilość wody, którą chętnie wykorzystają drobnoustroje (dlatego mięso jest pakowane na tackach z wyściółką pochłaniającą wodę. Nie należy go kroić, bo nóż przenosi w głąb drobnoustroje obecne na powierzchni. Najlepiej mięso szybko schłodzić do temperatury 0-2 st.C. Jeśli chcemy przedłużyć czas przechowywania, można je skropić sokiem z cytryny, bo kwas opóźnia rozwój drobnoustrojów. W lodówce surowe mięso nie może leżeć na tej samej półce co gotowe potrawy.

Ryby
Wymagają przechowywania na lodzie, czyli w temperaturze minus 1-2 st.C. Ale w domu nie mamy takich warunków, właściwie więc rybę powinno się przyrządzić po przyniesieniu ze sklepu, ewentualnie nazajutrz po oczyszczeniu i umyciu. Chyba że kupujemy mrożoną - wtedy trzeba ją natychmiast włożyć do zamrażalnika. Jeśli jest chuda, przechowa się znacznie dłużej niż tłusta, nawet do trzech miesięcy. Ryby wędzone mogą leżeć w wyższej temperaturze, ale zawsze w folii spożywczej - by zapach nie przechodził na inne potrawy.

Nabiał
Psuje się szybko pod wpływem działania drobnoustrojów. Podczas zakupów sprawdzajmy termin przydatności do spożycia. Im niższa temperatura przechowywania (powyżej zera), tym lepiej. Sery żółte zachowują świeżość przez kilka dni. Najlepiej owinąć je w papier spożywczy. Przed podaniem powinny być wyjęte z lodówki, żeby w temperaturze pokojowej nabrały elastyczności i smaku. Sery twarogowe są nietrwałe. Termin ważności podany na opakowaniu wynosi zwykle 48 godzin. Może być dłuższy, jeśli kupimy twaróg w opakowaniu foliowym hermetycznie zamkniętym przez producenta. Jajka można przechowywać w lodówce 2-3 tygodnie. Ważne, żeby ich przedtem nie myć (naturalna otoczka na skorupce jest barierą dla bakterii), a przed użyciem zawsze sparzyć, ponieważ średnio jedno na 1000 jaj jest skażone Salmonellą. Mleko UHT oraz napoje mleczne w zamkniętych kartonach mają stosunkowo długie terminy ważności. Po otwarciu nadają się do spożycia bez przegotowania przez maksimum 12 godzin. Jogurty i kefiry muszą być przechowywane w lodówce zgodnie z terminem podanym przez producenta - nie dłużej!

Tłuszcze
Podczas ich przechowywania zachodzą reakcje chemiczne i enzymatyczne, które powodują jełczenie. Czas przechowywania zależy od temperatury, światła, dostępu tlenu atmosferycznego oraz rodzaju opakowania (najlepsze ciemne szkło). Oleje roślinne nie stanowią atrakcji dla drobnoustrojów, bo nie zawierają wody. Rafinowane są produkowane z dodatkiem substancji zabezpieczających przed utlenianiem. Można je trzymać nawet rok bez lodówki, najlepiej z ograniczonym dostępem światła. Bardziej wartościowe oleje tłoczone na zimno są mniej trwałe i powinny być w lodówce, w temperaturze 4-6 st.C (do 3 miesięcy). W oliwie pod wpływem niskiej temperatury mogą powstać grudki, ale to nie szkodzi. Masło sprawia najwięcej trudności, bo może spleśnieć. Trzymamy je w lodówce i pilnujemy terminu przydatności do spożycia! Masło najdłużej się przechowa sklarowane metodą naszych babć: po przegotowaniu i ostudzeniu odrzucamy warstwę "szumowin" i odlewamy wodę. Smalec w temperaturze 6-8 st. C może być przechowywany kilka miesięcy.

Produkty zbożowe
Chleb najlepiej zjeść w ciągu doby. Najszybciej czerstwieje, zmieniając smak, zapach i konsystencję, w temperaturze bliskiej zera, dlatego nie przechowuje się go w lodówce. W folii szybko pleśnieje. Natomiast zamrożenie pieczywa hamuje procesy psucia się i umożliwia przechowywanie przez kilka miesięcy bez obawy o utratę walorów smakowych. Mrozi się także przetwory mączne - pierogi, pyzy, knedle, ciasta, pizze.

Kiszonki
Trzymamy w temperaturze poniżej 10 st.C. Muszą być zawsze pokryte sokiem, by nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje rozwój pleśni i bakterii gnilnych.

Gotowe potrawy
Wytrzymają 2-4 dni w temperaturze poniżej 10 st. C, najdłużej - potrawy kwaśne, bo kwas ogranicza rozwój drobnoustrojów. Dlatego niektóre dania warto zakwasić, dodając koncentrat pomidorowy. Zasada główna: szybko studzić. Nie trzymać na kuchence, zwłaszcza płycie ceramicznej, która wolno stygnie -  bo wtedy namnażają się drobnoustroje nieobojętne dla zdrowia albo toksyczne, np. Clostridium perfingens, które mogą być przyczyną zatruć pokarmowych.