Kuchnia molekularna: dla ciała i dla ducha

Kuchnia molekularna kojarzy się z niezwykłymi smakami i nietypowymi sposobami gotowania. I tak jest. Ale kuchnia molekularna jest też po prostu zdrowa. Potrawy przygotowywane z ekologicznych produktów są ucztą również dla wzroku.

Spis treści

1. Kuchnia molekularna: gotowanie w ciekłym azocie
2. Kuchnia molekularna: smażenie w wodzie
3. Kuchnia molekularna: żelifikacja
4. Kuchnia molekularna: emulsyfikacja
5. Kuchnia molekularna: ile to kosztuje?

Kuchnia molekularna to niezwykłe smaki, np. lody buraczkowe, i niekonwencjonalne metody przyrządzania potraw, np. smażenie w wodzie, gotowanie w ciekłym azocie, do tego pomysłowość (dania rybne podane na talerzu emitującym szum fal morskich) oraz naturalne składniki.

Termin "kuchnia molekularna" powstał w 1988 w wyniku współpracy węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This.

Kuchnia molekularna stawia sobie za cel otrzymanie niespotykanego smaku i postaci dania, przyrządzonego w niekonwencjonalny sposób. By osiągnąć takie efekty, mistrzowie kuchni molekularnej muszą wiedzieć wszystko o procesach zachodzących w trakcie obróbki kulinarnej i przemianach, jakie powodują one w składnikach pożywienia. Sama nazwa "molekularna" wywodzi się od słowa "molekuły", czyli cząsteczki chemiczne. Oto, jakimi metodami przygotowywane są posiłki w kuchni molekularnej.

Kuchnia molekularna: gotowanie w ciekłym azocie

Gotowanie w ciekłym azocie, którego temperatura wynosi minus 198°C (tradycyjne gotowanie odbywa się przecież w temperaturze 100°C). Wykorzystuje się tę technikę głównie do produkcji deserów i ciepło-zimnych potraw. Płynny produkt po zanurzeniu w ciekłym azocie pokrywa się delikatną skorupką o temperaturze ok. minus 80°C, podczas gdy wnętrze pozostaje płynne i ciepłe (20°C). Jedząc taki deser, możemy oczekiwać niezwykłych doznań, gdyż potrawa zaczyna intensywnie parować w chwili kontaktu z jamą ustną. Jedynym niebezpieczeństwem są... odmrożenia języka, którym skutecznie zapobiega tłuszcz lub alkohol zawarty w mrożonym produkcie. Odmianą gotowania w ciekłym azocie jest IQF (Individual Quick Frozen), czyli zamrażanie pojedynczych produktów poprzez spryskiwanie ich ciekłym azotem. Metoda ta znajduje zastosowanie m.in. w mrożeniu warzyw czy ciasta francuskiego. Dzięki ciekłemu azotowi można błyskawicznie zrobić domowe lody.

Kuchnia molekularna: smażenie w wodzie

Jak wiadomo, tradycyjne smażenie na tłuszczu odbywa się w temperaturze 130–180°C, zaś smażenie w wodzie wymaga temperatury 110–120°C. Punkt wrzenia wody (czyli 100°C) jest w tym przypadku przekroczony poprzez... dodanie cukru owocowego. Dzięki tej metodzie można przyrządzić niewielkie porcje mięsa albo ryb bez zapachu i smaku tłuszczu, czyli w wersji light.

Kuchnia molekularna: żelifikacja

Polega na otrzymywaniu galaretki owocowej lub warzywnej bez używania żelatyny zwierzęcej. Jej zamiennikiem jest żelatyna roślinna o nazwie agar-agar, otrzymywana z czerwonych glonów i traw morskich, bardzo popularna wśród wegetarian. Dzięki tej metodzie możliwe stało się stworzenie „fałszywego kawioru” o smaku pomarańczowym lub selerowym. Metoda jest bardzo czasochłonna, gdyż wymaga wstrzykiwania maleńkich kropelek do płynu, dzięki czemu otrzymywane są twarde kuleczki z ciekłą masą wewnątrz, do złudzenia przypominające kuleczki kawioru.

Kuchnia molekularna: emulsyfikacja

Poprzez dodanie do zimnej lub ciepłej cieczy emulgatora (np. lecytyny sojowej), a następnie mocne ubijanie – otrzymamy pyszny krem lub sos bez dodatku śmietany czy masła, o niespotykanej puszystości i lekkości.

Kuchnia molekularna: ile to kosztuje?

Nowatorstwo, niestety, słono kosztuje. Posiłek dla jednej osoby w restauracji serwującej molekularne specjały kosztuje 300–350 zł. To cena zaporowa dla przeciętnego Polaka, ale np. na stolik w słynnej restauracji El Bulli na Costa Brava przyjmuje się rezerwacje tylko jeden dzień w roku! Wysoka cena wynika m.in. z użytych składników, czasochłonności przygotowania potraw (jeden posiłek przygotowuje się dwu-, a nawet czterokrotnie dłużej niż w tradycyjny sposób) oraz wpisanego w zawód niebezpieczeństwa (ryzyko związane głównie z ciekłym azotem).