WOK – przebój kuchni XXI wieku

Chińska patelnia, czyli wok, została wymyślona setki lat temu. Służy do smażenia w ruchu i szybkiego przyrządzania potraw na ogniu. Wok jest idealny dla nowoczesnej kobiety, która dba o linię, nie ma czasu na przesiadywanie w kuchni i ceni zdrowe jedzenie.

Kształtem wok różni się od tradycyjnej patelni i inaczej się w nim smaży. Ma dno o małej średnicy, ścianki zaś wysokie i pochyłe. Taka budowa pozwala przyrządzać potrawy na minimalnej ilości tłuszczu; zaledwie łyżka oleju pokryje całe dno. Podsmażone kawałki mięsa czy warzyw przesuwa się na ścianki, gdzie miękną w niewiele niższej temperaturze, ale już bez tłuszczu. Jednak w chińskiej patelni można nie tylko smażyć, nadaje się ona również do gotowania na parze oraz duszenia potraw. Ważny jest wybór dobrego woka. Jego ścianki powinny mieć chropowatą powierzchnię, żeby smażone kawałki nie ześlizgiwały się. Dno patelni ma być grube, dzięki czemu długo utrzyma temperaturę. Dobry wok powinien mieć odpowiednio dobraną pokrywkę. Przygotowanie potrawy trwa krótko, nie ma zatem czasu w trakcie smażenia na szukanie przypraw czy siekanie czosnku. Składniki należy pokroić na kawałki podobnej wielkości, bo tylko wtedy usmażą się równomiernie i będą miały podobną konsystencję.

Smażenie w woku

• Pierwsza, najważniejsza czynność to silne nagrzanie patelni.
• Przygotowując potrawę mięsną, do rozgrzanego woka wlej 5 łyżek oleju lub oliwy. Wrzuć kawałki mięsa i, stale mieszając, smaż ok. 90 sekund. Mięso powinno być lekko ozłocone.
• Zawartość patelni przełóż na sito (kratkę) ułożone na misie. W woku zostaw łyżkę tłuszczu (resztę wylej). Tak przygotowana patelnia jest gotowa do smażenia pozostałych składników potrawy. Warzywa wrzucaj partiami, zaczynając od najtwardszych, wymagających dłuższej obróbki cieplnej.
• Na koniec włóż podsmażone wcześniej mięso. Całość podgrzewaj ok. 5 minut.
• Na 20 sekund przed końcem smażenia wrzuć przyprawy. Trzeba pamiętać, że wysoka temperatura panująca w woku sprawia, że aromat przypraw uwalnia się bardzo szybko, a smak jest intensywny.

Gotowanie na parze w woku

• Chińczycy do perfekcji opanowali robienie potraw na parze. Przygotowują w ten sposób mięsa, ryby, warzywa, pierogi i ryż.
• Do woka wlej szklankę wody. Nad nim ustaw specjalny koszyczek do gotowania na parze z drewna i trawy albo metalową wkładkę.
• Na dno koszyczka lub wkładki połóż liście kapusty (jeśli gotujesz wołowinę lub wieprzowinę), gałązki rozmarynu (wieprzowinę i ryby), plasterki cebuli (wieprzowinę, rybę) lub liście sałaty (ryż, makaron).
• Dopiero do tak przygotowanego woka włóż produkty. Naczynie przykryj i gotuj 10–20 minut.

Duszenie w woku

• Jeśli przygotowujesz potrawy z mięsa, kawałki wołowiny, wieprzowiny lub drobiu smaż, a potem wyjmij na sito. Następnie, po odlaniu z woka nadmiaru tłuszczu, wrzuć jarzyny i smaż 30 sekund, po czym dodaj mięso.
• Zmniejsz ogień pod patelnią, nakryj ją pokrywką. Musi ona bardzo szczelnie przylegać do brzegów woka. Powinna też mieć wypukły kształt, by para miała zapewnioną cyrkulację w naczyniu.
• Chińczycy po minucie duszenia na małym ogniu kładą na pokrywce mokrą ściereczkę, powodując skraplanie się pary. Czynność oziębiania pokrywki powtarzana jest 2–3 razy.
• Zależnie od gatunku mięsa potrawę dusi się od 10 minut (drób) do 30 minut (wołowina).
• Wyborny smak potraw duszonych w woku to wynik m.in. krótkiego czasu gotowania. Mięso drobno pokrojone szybko mięknie, ale nie wysycha.