Jedzenie potraw z grilla z pewnością nie jest największym problemem żywieniowym Polaków. Grillujemy sezonowo i jednak sporadycznie. Zapewne dlatego badania Śląskiego Uniwersytetu Medycznego nie zaobserwowali wyraźnego związku między takim sposobem obróbki termicznej a ryzykiem rozwoju nowotworów.
Generalnie czerwone mięso jest rakotwórcze. Najgorsze dla nas są jednak wędzonki. Grill używany z umiarem nie robi Polakom wyraźnej różnicy, a według badań profesora Scotta J. Smitha z Uniwersytetu Stanowego Kansas są sposoby, by był bezpieczniejszy. Znaczenie ma choćby użycie właściwych przypraw.
Bezpieczne grillowanie - skomplikowana sprawa
Prof. Scott J. Smith od lat zajmuje się kwestiami bezpieczeństwa żywności, zwłaszcza w zakresie chemicznym i toksykologicznym produktów pochodzenia zwierzęcego. Sporo analiz przeprowadził na zlecenie Narodowego Instytutu Wyżywienia i Rolnictwa.
Badania profesora i jego zespołu pokazują, że grillowanie to nie jest taka prosta sprawa, jeśli ma być maksymalnie, na ile to możliwe, zdrowo.
Znaczenie ma wszystko: rodzaj wybieranych produktów, czas obróbki termicznej, temperatura grillowania... Profesor zaleca choćby stosowanie specjalnego termometru, bo zagrożenie dla zdrowia stanowi zarówno mięso przypalone (toksyny), jak i surowe w środku (zagrożenia mikrobiologiczne).
Trudno sobie tym wszystkim zawracać głowę w majówkę, chociaż warto pamiętać, że podczas grillowania (i innych metod obróbki termicznej) w mięsach powstają aminy heterocykliczne (HCA), silne mutageny i czynnik ryzyka nowotworów u ludzi.
Grill - przyprawy neutralizujące toksyny
Prof. Smith dowiódł jednak, że wiele można zmienić, odpowiednio przyprawiając dania. Podczas jednego z eksperymentów z czarnym pieprzem okazało się, że sam fakt dodania do kotlecików wołowych odrobiny czarnego pieprzu zmniejszył zawartość groźnych HCA w produkcie finalnym o 60 proc.
Tymczasem nie jest to jedyna przyprawa o wyraźnym działaniu antyoksydacyjnym, neutralizującym.
Z badań profesora wynika, że bezcennymi ziołami i przyprawami o właściwościach przeciwutleniających są kurkuma, imbir, rozmaryn, oregano i tymianek.
Możesz zatem mieć z pyszne, aromatyczne i zdrowsze dania z grilla i nie muszą to być zaraz warzywa. Te jednak też warto zaprosić na stół.
Nie zawierają tłuszczu, a to on przede wszystkim przechodzi niekorzystną przemianę podczas obróbki termicznej, zawierają wiele cennych składników odżywczych i sprzyjają zmniejszeniu porcji pochłanianych mięs.
Oczywiście, surówki też są mile widziane.
Lepsza przemiana materii, czyli coś więcej z tych przypraw
Po majówce będzie strach wejść na wagę? Pamiętaj, że wymienione przyprawy nie tylko neutralizują toksyny, ale mają także inne zalety.
Przykładowo; kurkuma i imbir słyną jako wspomagacze odporności i sprawniejszej przemiany materii, a nawet spalacze tłuszczu. Rozmaryn wspomaga serce i poprawia profil lipidowy, oregano pomoże na zgagę i niestrawność.
Rzecz jasna nic cię nie uratuje, jeśli majówkowe obżarstwo przekroczy wszystkie bariery rozsądku. Warto jednak wiedzieć, że umiarkowane biesiadowanie z pomocnikami nie jest takie złe.
