Pradawne (prastare, starożytne) zboża - samopsza, płaskurka i nie tylko

Pradawne zboża, inaczej prastare lub starożytne zboża, to dawne gatunki zbóż, takie jak, m.in. samopsza i płaskurka. Te dwa ostanie zboża nie są powszechnie znane, a mają liczne właściwości i wartości odżywcze. Do pradawnych zbóż zalicza się także te dobrze znane, które od dawna znajdują zastosowanie w kuchni. Sprawdź, jakie są gatunki dawnych zbóż.

Spis treści

1. Pradawne (prastare, starożytne) zboża - dawne gatunki zbóż
2. Pradawne (prastare, starożytne) zboża - samopsza
3. Pradawne (prastare, starożytne) zboża - płaskurka
4. Pradawne (prastare, starożytne) zboża - kamut
5. Pradawne (prastare, starożytne) zboża - orkisz
6. Pradawne (prastare, starożytne) zboża - teff
7. Pradawne (prastare, starożytne) zboża - sorgo
8. Pradawne (prastare, starożytne) zboża - właściwości odżywcze

Pradawne (prastare, starożytne) zboża - czym są? Nie ma jednej definicji, która jasno określałaby, które zboża można zaliczyć do prastarych, a które nie.

Wszystkie zboża mają swoje korzenie u zarania dziejów. Za odmiany pradawne uznaje się te, które w ciągu ostatnich kilkuset lat nie zostały poddane żadnym modyfikacjom i krzyżowaniu.

Do prastarych zbóż zalicza się typowe zboża, ale też pseudozboża (np. amarantus, quinoa), które z punktu widzenia taksonomii zbożami nie są.

Jakie gatunki i odmiany zalicza się do starożytnych zbóż?

• odmiany pszenicy: orkisz, pszenica khorasan, czyli kamut, freekeh (zielona pszenica), bulgur, samopsza (einkorn) i płaskurka (farro, emmer)
• proso
• jęczmień
• teff (miłka abisyńska)
• owies
• sorgo
• Pseudozboża: komosa ryżowa (quinoa), amarantus, gryka, szałwia hiszpańska (chia)

Pradawne (prastare, starożytne) zboża - dawne gatunki zbóż

Obecnie pszenica jest najważniejszym zbożem na świecie obok ryżu i kukurydzy. Rocznie produkuje się ponad 600 milionów ton, z czego większość w krajach Unii Europejskiej.

Według archeologów pszenica pojawiła się na obszarach Turcji, Libanu, Syrii, Izraela, Egiptu i Etiopii. Jako pierwsza została udomowiona samopsza - ok. 9 tysięcy lat p.n.e. Płaskurka zaczęła być uprawiana tysiąc lat później, a na tereny Niemiec czy Hiszpanii dotarła ok. 5 tysięcy lat p.n.e., do Anglii i krajów skandynawskich – 3 tys. lat p.n.e., a do Chin – 2 tys. lat p.n.e.

• TABELA KALORII: pieczywo i produkty zbożowe. Sprawdź, ile mają kalorii!

Uprawa, wielokrotny zbiór i wysiewanie doprowadziło do powstania odmian pszenicy typowych dla konkretnych terenów. Stopniowo ziarna stawały się coraz większe i łatwiejsze w obłuszczaniu. Był to proces trwający tysiące lat związany z selekcją ziaren wybieranych do wysiewu przez uprawiających.

Ogromne zmiany w materiale genetycznym pszenicy, a zatem w jej wyglądzie i właściwościach przypadły na lata 50. XX wieku. Pszenica zwyczajna powstała przez kilkukrotne krzyżowanie traw uprawianych i dziko rosnących oraz mutacje genetyczne.

W wyniku wszystkich przemian z dziko rosnącej pszenicy o wysokości 1,2 m i drobnych ziarnach niedających oddzielić się od plew, powstało zboże rosnące na wysokość 40 cm, o 4-krotnie większych kłosach i łatwe w młóceniu. Obecnie pszenica zwyczajna daje 10 razy większe plony niż dawne odmiany.

Pradawne (prastare, starożytne) zboża - samopsza

Samopsza jest najczystszą odmianą pszenicy, uprawianą najdawniej. Ma o połowę mniejsze ziarna niż pszenica zwyczajna. Jest dobrym źródłem białka, błonnika, żelaza, tiaminy i innych witamin z grupy B.

Zawiera istotne ilości luteiny i wykazuje większy potencjał antyoksydacyjny niż pszenica durum i pszenica zwyczajna. W 100 g samopszy przed ugotowaniem znajduje się:

• 325 kcal
• 12,4 g białka
• 60,6 g węglowodanów
• 3,3 g tłuszczu
• 10 g błonnika

Samopsza zawiera karotenoidy – luteinę (ponad 9 mg/kg), zeaksantynę i beta-karoten, dzięki którym może chronić oczy przed różnego rodzaju chorobami ze względu na zdolność pochłaniania szkodliwego promieniowania słonecznego przez te związki.Zapobiegają one starzeniu się plamki żółtej oka. Najwięcej tych cennych związków znajduje się w świeżo skiełkowanych ziarnach.

Analiza 324 odmian pszenicy z całego świata wykazała, że samopsza należy do tych najmniej alergizujących.

Zboże to zawiera spore ilości kwasów fenolowych, dzięki którym wzrasta potencjał antyoksydacyjny diety i maleje ryzyko chorób związanych z utlenianiem, m.in. miażdżycy, chorób serca i nowotworów.

W samopszy znajduje się mniej glutenu niż w pszenicy zwyczajnej, jednak dla osób z celiakią zboże to jest zakazane. Badania wskazują, że gluten w samopszy to nieco inny genetycznie rodzaj w porównaniu z glutenem pszenicy zwyczajnej. Jest łatwiej strawny i rzadziej wywołuje dolegliwości.

Samopszę uprawia się obecnie na niewielkich obszarach - głównie we Francji, Włoszech, Indiach i Turcji. Ma orzechowy smak, dużo intensywniejszy od pszenicy zwyczajnej.

Ziarna gotuje się w wodzie w proporcji 1:2 przez około 30 minut. Samopszy można używać jako dodatku do mięs i ryb czy sałatek. Świetnie smakuje duszona z cynamonem i podawana z jogurtem greckim. Do wypieków mąka z samopszy bez problemu zastąpi zwykłą mąkę.

Pradawne (prastare, starożytne) zboża - płaskurka

Płaskurka, czyli farro lub emmer, była najbardziej popularną odmianą pszenicy w Starożytnym Rzymie i Egipcie. Obecnie można ją spotkać w daniach kuchni śródziemnomorskiej, w Etiopii, Maroku i na Bliskim Wschodzie. W Polsce uprawiana jest na bardzo niewielką skalę.

Płaskurka przypomina wyglądem brązowy ryż, ma słodkawy, orzechowy posmak i miodowy zapach. Ziarno idealnie nadaje się do tradycyjnej polskiej kutii. Z mąki z płaskurki można piec chleb i różnego rodzaju ciasta, wymagają one jednak więcej jajek. Mąka ta zawiera mniej glutenu, dlatego ciasto słabiej się klei. Wypieki są też cięższe i ciemniejsze niż z oczyszczonej pszenicy.

100 g płaskurki dostarcza:

• 321 kcal
• 10,8 g białka
• 63,3 g węglowodanów
• 8,8 g błonnika
• 2,7 g tłuszczu

Jest źródłem magnezu, cynku, witamin z grupy B (głównie B2 i B3) i antyoksydacyjnych lignanów. Spożycie lignanów jest związane z obniżaniem poziomu CRP czyli białka sygnalizującego proces zapalny w organizmie, a także cholesterolu LDL, zmniejszaniem ciśnienia i ogólnym obniżaniem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.

W ziarnach płaskurki znaleziono glukozydy cyjanogenne, które wpływają pozytywnie na układ odpornościowy, łagodzą stan zapalny, pomagają obniżać poziom cukru i cholesterolu we krwi.

Pradawne (prastare, starożytne) zboża - kamut

Pochodzenie pszenicy kamut nie jest dokładnie znane. W latach 50-tych XX wieku trafiła do USA za sprawą amerykańskiego lotnika, który przywiózł garść ziaren z Egiptu i zaczął uprawiać je w rodzinnym gospodarstwie.

Zboże to świetnie nadaje się do upraw organicznych, ponieważ bardzo dobrze znosi różne warunki środowiskowe. Do jej uprawy nie są konieczne pestycydy i inne środki ochrony roślin.

• TABELA KALORII: pieczywo i produkty zbożowe. Sprawdź, ile mają kalorii!

Kamut ma maślany posmak, jest łatwostrawny i dużo bogatszy w składniki odżywcze od pszenicy zwyczajnej - dostarcza więcej białka (do 40%), tłuszczu, witamin i składników mineralnych. 100 g kamutu przed ugotowaniem zawiera

• 337 kcal
• 14,5 g białka
• 2 g tłuszczu
• 70 g węglowodanów
• 11 g błonnika

Znajdziemy w nim duże ilości cynku, magnezu, selenu i manganu, witaminy z grupy B, a także polifenole o właściwościach przeciwutleniających.

Jedzenie kamutu, dzięki zawartości manganu i cynku, może sprzyjać wzmacnianiu kości, wpływać korzystnie na pracę mózgu, regulować wydzielanie hormonów, a poprzez błonnik - poprawiać trawienie i obniżać poziom cholesterolu.

Pszenicę khorasan można kupić w sklepach internetowych jako ziarna lub mąkę. Jak używać kamutu? Ziarna trzeba namoczyć na noc w wodzie. Zagotować 1 szklankę ziaren w 3 szklankach wody, a następnie zmniejszyć ogień i gotować przez 30-40 minut.

Kamut można jeść jako dodatek do dania głównego, składnik owsianki, zup, sałatek. Z mąki można wyrabiać makaron, pitę, a także ciasta, ciasteczka i muffiny.

Pradawne (prastare, starożytne) zboża - orkisz

Orkisz jest najbardziej znaną w Polsce prastarą odmianą pszenicy. Bez większego problemu można w sklepach kupić chleb, ciastka czy mąkę orkiszową. Orkisz podobnie jak pszenica durum nadaje się do produkcji makaronów.

Zboże to rozprzestrzeniło się w epoce brązu 4-1 tysięcy lat p.n.e. Pod względem genetycznym spośród dawnych odmian najbardziej przypomina pszenicę zwyczajną.

W 100 g ziaren orkiszu znajduje się:

• 338 kcal
• 14,5 g białka
• 2,4 g tłuszczu
• 70 g węglowodanów
• 10,7 g błonnika

Orkisz dostarcza sporo miedzi, cynku, żelaza i magnezu. Produkty z mąki orkiszowej wpływają pozytywnie na trawienie, obniżanie poziomu cholesterolu i glukozy we krwi oraz obniżanie ciśnienia. 1 szklanka ugotowanego orkiszu pokrywa w 100% zapotrzebowanie na mangan, który ma duże znaczenie w mineralizacji kości.

Pradawne (prastare, starożytne) zboża - teff

Teff to zboże bezglutenowe pochodzące z Etiopii. W 100 g dostarcza:

• 368 kcal
• 13,3 g białka
• 2,4 g tłuszczu
• 73 g węglowodanów
• 8 g błonnika

Teff jest świetnym źródłem manganu, żelaza i wapnia. Szklanka ugotowanych ziaren pokrywa zapotrzebowanie na mangan w 360%, na żelazo w 29%, a na wapń w 12%.

Podobnie jak inne zboża dostarcza sporo cynku i miedzi. Spożywanie ziaren teff może sprzyjać regulacji gospodarki hormonalnej, łagodzić objawy PMS, wzmacniać układ odpornościowy i poprawiać mineralizację kości.

Teff gotuje się bardzo szybko. Jedną szklankę ziaren należy zagotować w 3 szklankach wody i dusić na małym ogniu przez 15-20 minut od zagotowania lub do całkowitego odparowania wody. Z mąki można robić chleby plackowe i naleśniki.

Pradawne (prastare, starożytne) zboża - sorgo

Sorgo jest bezglutenowym zbożem, które stanowi podstawę wyżywienia w krajach Afryki. Prawdopodobnie zaczęto je uprawiać około 8 tysięcy lat p.n.e. Sorgo występuje w kilku odmianach o różnych kolorach ziaren. Spożywa się je jako składnik potraw w postaci rozmaitych grubych i drobnych kasz oraz wytwarza mąkę, która służy do wypieku chleba plackowego i tortilli.

Na bazie sorgo wytwarza się wiele napoi alkoholowych w tym kwaśne i mętne piwa. Mąka z sorgo w smaku przypomina mąkę pszenną, dlatego z powodzeniem można jej używać do wszelkiego rodzaju wypieków. Wymaga jednak mieszania ze skrobią ziemniaczaną, która zwiększy kleistość ciasta oraz z mąką z tapioki, która odpowie za zbrązowienie powierzchni wypieków.

W 100 g sorgo znajduje się:

• 329 kcal
• 10,6 g białka
• 3,5 g tłuszczu
• 72 g węglowodanów
• 6,7 g błonnika

Ziarna są świetnym źródłem żelaza, cynku, miedzi i manganu oraz witamin z grupy B. Zawierają również liczne bioaktywne fitozwiązki, które wspomagają ochronę organizmu przed chorobami związanymi z utlenianiem, starzeniem i nowotworami.

Pradawne (prastare, starożytne) zboża - właściwości odżywcze

Zainteresowanie dawnymi zbożami rozpoczęło się od trendu związanego ze stosowaniem diety bezglutenowej i eliminacją pszenicy zwyczajnej z posiłków. Powstało wiele książek i innych materiałów traktujących o szkodliwości glutenu i samej pszenicy.

Temat ten wymaga dokładniejszych badań, jednak nie ma wątpliwości, że wiele osób cierpi na alergię na gluten, nieceliakalną nadwrażliwość na gluten oraz alergię na pszenicę, co może wynikać właśnie z dużego spożycia tego zboża.

Pradawne odmiany pszenicy zawierają mniej glutenu niż stosowana obecnie pszenica zwyczajna i jest to gluten nieco inny pod względem genetyki. Oznacza to, że organizm może inaczej go trawić i nie traktować jako alergenu. Są to jednak przypuszczenia. Osoby z celiakią i alergią na gluten nie powinny jadać pradawnych odmian pszenicy.

Osoby z celiakią i alergią na gluten nie powinny jadać pradawnych odmian pszenicy.

Prastare zboża są bardziej odporne na warunki środowiskowe: niską temperaturę, niedostatek wody, a także grzyby, co mocno ogranicza konieczność stosowania środków ochrony roślin. W czasach coraz większego zainteresowania naturalną żywnością dla konsumenta jest to niewątpliwa zaleta.

Stare odmiany zbóż wykazują dużo wyższą wartość odżywczą niż pszenica zwyczajna. Zawierają więcej białka i składników mineralnych, co w dosyć ubogiej przeciętnej diecie zachodniej ma istotne znaczenie. Dawnych zbóż ze względu na budowę nie da się oczyścić (lub jest to nieopłacalne) do tego stopnia co zwyczajnej pszenicy.

Zatem mąki z tych ziaren i przetwory z nich wykazują się większą zawartością błonnika i składników mineralnych. Wyroby takie są cięższe i wyglądają bardziej siermiężnie, ale dzięki temu są dużo zdrowsze.

W rodzimych sklepach najłatwiej spotkać wypieki z orkiszu. Zdarzają się także produkty z dodatkiem amarantusa. Kasze i wypieki z płaskurki lub samopszy to nadal produkty dostępne jedynie na ekologicznych targach i w małych gospodarstwach.

Natomiast na rynku w USA i w krajach Europy Zachodniej dostępne są chleby z różnymi prastarymi zbożami, płatki śniadaniowe, chrupki i mączne przekąski, np. krakersy.

Źródła:1. Wiwart M. i in., Dawniej uprawiane pszenice stają się znów atrakcyjne, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Cooper R., Re-discovering ancient wheat varieties as functional food, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odmiany-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=454&nutrient2=&nutrient3=&subset=0&totCount=2050&measureby=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-flour/15. The Sorghum Story, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Current trends in ancient grains-based foodstuffs: Insights into nutritional aspects and technologial applications, Comprehensive Reviews in Food Science and food Safety, 2018, 17, 1, 123-136

Aleksandra Żyłowska-Mharrab