Czy GLUTAMINIAN sodu szkodzi zdrowiu?

Glutaminian sodu (MSG) to popularny dodatek do żywności stosowany jako wzmacniacz smaku. MSG był posądzany o wiele reakcji niepożądanych, stąd jest to bardzo wnikliwie przebadana substancja. Duże organizacje ds. żywności, zarówno europejskie, jak i amerykańskie, uznają glutaminian sodu za dodatek bezpieczny dla zdrowia. Jednak wszystko w nadmiarze szkodzi, dlatego lepiej unikać żywności wysokoprzetworzonej, która jest głównym źródłem glutaminianu w diecie.

Spis treści

1. Glutaminian sodu – właściwości i pozyskiwanie
2. Źródła glutaminianu w żywności
3. Naturalny glutaminian w mleku matki
4. Zawartość wolnego kwasu glutaminowego w wybranych produktach
5. Ile glutaminianu zawierają przetworzone produkty?
6. Znaczenie glutaminianu dla organizmu człowieka
7. Czy glutaminian sodu jest bezpieczny dla zdrowia?
8. Syndrom chińskiej restauracji
9. Wpływ glutaminianu na ból głowy
10. Wpływ glutaminianu na ataki astmy oskrzelowej
11. Wpływ glutaminianu na pokrzywkę

Glutaminian sodu – właściwości i pozyskiwanie

Glutaminian sodu (MSG) to sól kwasu glutaminowego. Natomiast kwas glutaminowy jest aminokwasem naturalnie występującym w niektórych produktach spożywczych i w organizmie człowieka, należącym do aminokwasów endogennych, czyli wytwarzanych w ustroju.

Glutaminian sodu występuje w postaci białych kryształków lub proszku, jest praktycznie bezzapachowy i ma smak umami określany jako mięsny, rosołowy lub grzybowy. MSG stosowany jest jako dodatek do żywności wzmacniający smak.

Na etykietach produktów glutaminian sodu znajduje się pod oznaczeniem E621.

Kwas glutaminowy został po raz pierwszy wyizolowany z glutenu pszenicy w 1866 roku przez niemieckiego naukowca Karla Ritthausena, nie zostały jednak zbadane jego właściwości sensoryczne. Postęp w wytwarzaniu i wykorzystaniu glutaminianu sodu nastąpił w 1908 roku. Wtedy japoński badacz Kikunea Ikeda zajął się potrawą „katsuobushi” z wodorostem kombu (listownicą japońską), bardzo popularnym w tradycyjnej kuchni azjatyckiej.

Zauważył on, że wodorost ma charakterystyczny smak, którego nie można sklasyfikować jako jeden z czterech znanych smaków (słodki, słony, gorzki, kwaśny). Ikeda pozyskał z kombu kwas glutaminowy, który był odpowiedzialny za jej walory smakowe. Naukowiec łączył kwas glutaminowy z różnymi pierwiastkami, jak sód, potas czy wapń, i stwierdził, że najkorzystniejsze właściwości pod względem rozpuszczalności i krystalizacji wykazuje sól sodowa kwasu glutaminowego.

Nowy smak związany z zawartością glutaminianu nazwał umami, co z japońskiego oznacza smakowity, wyśmienity. Kikunea Ikeda niedługo po swoim odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy Aji-no-moto („Istota smaku”) w postaci czystego glutaminianu sodu.

Glutaminian można izolować z naturalnych źródeł, np. poprzez hydrolizę ługu z rafinacji buraków cukrowych lub hydrolizę glutenu z pszenicy i kukurydzy, a następnie przekształcać w sól.

Jednak na skalę przemysłową wytwarza się go w wyniku fermentacji pożywki bogatej w węglowodany przez odpowiednie bakterie (np. Micrococcus glutamicus). Kwas glutaminowy w postaci kryształów pozyskuje się z brzeczki pofermentacyjnej, a następnie syntetyzuje się MSG. Roczna produkcja światowa to około 400 tysięcy ton.

Źródła glutaminianu w żywności

Glutaminian sodu kojarzy się przede wszystkim z żywnością przetworzoną i do takiej jest dodawany, aby poprawić jej smak i często ukryć w ten sposób wątpliwej jakości skład. Glutaminian sodu zwykle występuje w produktach w czystej postaci jako E621, ale można go znaleźć na liście składników również jako ekstrakt drożdżowy, ekstrakt z mięsa rybiego, produkt hydrolizy białek.

Najczęściej glutaminian sodu znajduje się w: kostkach rosołowych i mieszankach przypraw, sosach i zupach instant, marynatach do mięs, żywności typu fast-food, wędlinach, pasztetach, parówkach, konserwach, daniach gotowych, słonych przekąskach, np. chipsach.

Czytaj też: ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA (wzbogacona) nie zastąpi zdrowej diety

Zawartość wolnego kwasu glutaminowego w wybranych produktach

Ile glutaminianu zawierają przetworzone produkty?

Glutaminian sodu jest samoograniczający, co oznacza, że dodawanie do potrawy jego większych ilości nie powoduje uzyskania coraz lepszego smaku. Zbyt duża dawka może nawet smak pogorszyć. Najbardziej akceptowalne walory smakowe uzyskuje się przy zawartości 0,2-0,8% glutaminianu sodu w masie produktu. W takich ilościach stosuje się MSG w żywności przetworzonej.

Znaczenie glutaminianu dla organizmu człowieka

W temacie glutaminianu sodu pojawiają się 3 określenia: sam glutaminian sodu, czyli dodatek do żywności; kwas glutaminowy, który jest aminokwasem, prekursorem glutaminianu sodu oraz glutaminian – jon powstający po rozpuszczeniu dwóch poprzednich substancji w wodzie.

Zarówno kwas glutaminowy produkowany przez organizm człowieka oraz dostarczany z żywnością, jak i glutaminian sodu dodawany do produktów spożywczych w organizmie ulegają dysocjacji, czyli rozpadają się na glutaminian i drugi jon.

W rzeczywistości powinno się rozpatrywać wpływ glutaminianu (jonu) na zdrowie człowieka, a nie glutaminianu sodu, gdyż sód po dysocjacji wykorzystywany jest odrębnie. Glutaminian naturalnie jest produkowany przez organizm i pełni różne funkcje:

• jest substratem do syntezy białek,
• jest ważnym neuroprzekaźnikiem, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego,
• jest składnikiem glutationu – wymiatacza wolnych rodników,
• dostarczany z żywnością stanowi główne źródło energii dla komórek jelit.

Czy glutaminian sodu jest bezpieczny dla zdrowia?

Glutaminian sodu uznawany jest za bezpieczny dla zdrowia człowieka. Wniosek taki wysnuto na podstawie przeglądów badań naukowych wykonanych przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków w 1958 r., Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności w 1987 r. oraz przez Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej w 1991 r.

Jednak w 1995 r. Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej stwierdziła, że istnieje grupa osób zdrowych szczególnie wrażliwych, które reagują niepożądanie na spożycie wysokich dawek glutaminianu sodu w ciągu 1 godziny. MSG jest bardzo dokładnie przebadanym dodatkiem do żywności, co przemawia za jego bezpieczeństwem.

Z drugiej strony wielkim koncernom spożywczym, wykorzystującym glutaminian sodu, nie zależy na wykazaniu negatywnych skutków jego nadmiernego stosowania, a to one często stanowią źródło finansowania dużych badań.

Jak we wszystkim, tak i w spożywaniu MSG ważny jest umiar. Z pewnością warto zrezygnować z jedzenia żywności wysokoprzetworzonej, która jest głównym źródłem glutaminianu sodu, a jej jedzenie sprzyja nadwadze, otyłości i chorobom metabolicznym.

Czytaj też: AZOTANY i AZOTYNY w żywności - źródła, wpływ na zdrowie

Syndrom chińskiej restauracji

Zjawisko opisywane jako syndrom chińskiej restauracji miało polegać na pojawieniu się u osób nadwrażliwych wielu objawów po spożyciu posiłku kuchni chińskiej, takich jak bóle i zawroty głowy, ucisk w klatce piersiowej, drętwienie karku, pleców i rąk, osłabienie, zaburzenia rytmu serca, uderzenia gorąca, omdlenia.

Czytaj też: Parestezje czyli MROWIENIE lub DRĘTWIENIE oznaczają zaburzenia czucia

Objawy te wiązano początkowo z obecnością glutaminianu sodu w posiłkach. Zjawisku zaczęto się przyglądać w latach 60. XX wieku. Po wnikliwych badaniach naukowych okazało się, że glutaminian sodu nie uczestniczył w wywoływaniu objawów. Wiąże się je z innymi popularnymi składnikami kuchni chińskiej, jak orzechy, krewetki i różne zioła, które są częstymi alergenami.

Wpływ glutaminianu na ból głowy

Po dokonaniu przeglądu badań naukowych dotyczących możliwości wywoływania bólu głowy przez glutaminian sodu stwierdzono, że wzmacniacz smaku nie ma takiego działania. W doświadczeniach, w których podawano badanym różne dawki MSG wraz z żywnością, nie zauważono związku z bólami głowy. W części badań, w których podawano roztwory o wysokim stężeniu MSG (3%), stwierdzono zwiększoną częstotliwość pojawiania się bólu głowy. Podważono jednak metodykę tychże badań, ponieważ osoby wyczuwały bez problemu, które roztwory zawierają glutaminian sodu i mogły ulec autosugestii, wierząc, że są nadwrażliwe na MSG.

Wpływ glutaminianu na ataki astmy oskrzelowej

Sugerowano nasilanie ataków astmy oskrzelowej po spożyciu glutaminianu sodu, jednak badania naukowe nie wykazały takiego związku nawet po jednorazowym spożyciu dużych dawek. Nie stwierdzono zmian w nadreaktywności oskrzeli ani wzrostu stężenia markerów stanu zapalnego.

Wpływ glutaminianu na pokrzywkę

W badaniu o rygorystycznym protokole kontrolowanym placebo, z podwójnie ślepą próbą próbowano ustalić częstość reakcji na dodatki do żywności u osób z przewlekłą pokrzywką. Stwierdzono z 95% pewnością, że glutaminian sodu nie wpływa na zaostrzenie pokrzywki.

Źródła:

1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308 2. Obayashi Y., Nagamura Y., Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186/s10194-016-0639-4 3. Kostyra E., Substancje wzmacniające smak – fakty i fikcje, Wszechnica żywieniowa 16.12.2009

Aleksandra Żyłowska-Mharrab