PASZTET - z soczewicy, królika i nie tylko.

Pasztet to najczęściej potrawa z kilku gatunków duszonego lub gotowanego mięsa, które się miele i zapieka. Jednak pasztet można przygotować także z soczewicy, z cukinii, selera, ciecierzycy czy fasoli. Najlepszy jest pasztet domowy, gdyż mamy pewność, z czego się składa. Sprawdź, jakie wartości odżywcze ma pasztet, ile ma kalorii, czy jest zdrowy i z czego tak naprawdę składają się sklepowe pasztety.

Spis treści

1. Pasztet - z czego się składa?
2. Pasztet - wartości odżywcze, kalorie
3. Pasztet - czy jest zdrowy?
4. Pasztet - jak wybrać pasztet dobrej jakości?

Pasztet to najczęściej potrawa z kilku gatunków gotowanego i zmielonego mięsa odpowiednio przyprawionego i upieczonego. Największą popularnością cieszy się pasztet z królika i pasztet wieprzowy. Jednak pasztet można można przygotować także z soczewicy, z cukinii, selera, ciecierzycy czy fasoli.

Pasztet w znanej nam formie przywędrował do Polski w XVII wieku z Francji, a ich wielbicielem był Ludwik XIV.

Pasztet był synonimem luksusu, a wytwarzanie pasztetów uważano za odrębny dział sztuki kulinarnej. Na wytwornych dworach wyrabianiem pasztetów zajmowali się sowicie opłacani specjaliści – pasztetnicy pochodzący z Francji.

W polskiej kuchni do dziś przetrwały głównie pasztety pieczone w formie, krojone w plastry i podawane na zimno. Francuskie określenie na taki pasztet to „chleb myśliwski”.

Nazwa „pasztet” pochodzi od francuskiego „pâte”, co oznacza ciastowatą masę, papkę.

Dawniej był to jedynie jeden z rodzajów pasztetów, a zdecydowana większość przepisów dotyczyła tych nadziewanych, podawanych na ciepło i zapiekanych w cieście kruchym, drożdżowym, francuskim i innych. Mistrzowie kulinarni wypiekali je w kształcie herbów rodzinnych i zwierząt.

Pasztety nadziewane przygotowywano nie tylko z mięs i podrobów, ale też z ryb (np. terrina z łososia), warzyw, grzybów, ziemniaków, fasoli, orzechów, kasztanów i serów z użyciem wyszukanych przypraw, trufli, orzeszków piniowych, rodzynek, limonki, oliwek i alkoholu.

Pasztetem było po prostu każde danie ze zmielonych składników stanowiących farsz w cieście, które zapiekano. Dopiero na początku XX wieku ciepłe pasztety podawane jako danie główne z sosami zaczęły tracić na popularności.

Pasztet - z czego się składa?

Do 2003 roku polskich producentów obowiązywały surowe Polskie Normy dotyczące wytwarzania pasztetu, które określały dopuszczalną zawartość wody, soli, tłuszczu i minimalną zawartość mięsa.

Obecnie producenci nie mają obowiązku stosowania się do normy opisującej pożądany skład pasztetu, a zatem w tych wyrobach ze sklepu może znaleźć się wszystko. I niestety bardzo często się znajduje.

Według definicji pasztet to produkt złożony z różnych gatunków mięs i podrobów uprzednio gotowanych lub parzonych, zmielonych razem z dodatkiem przypraw i zapieczonych.

Pasztety można przygotowywać z dodatkiem jajka i bułki tartej, gdy masa mięsna zawiera zbyt mało tłuszczu i jest niedostatecznie związana. Coraz bardziej popularne są pasztety warzywne, np. z selera, z cukinii oraz z nasion roślin strączkowych – soi, soczewicy i ciecierzycy.

W sklepach można kupić pasztety w słoikach, puszkach i aluminiowych kubeczkach, a także pasztety na wagę z formy, luksusowe pasztety pieczone oraz pasztety wegetariańskie.

Dobry pasztet powinien składać się z tzw. mięsa pasztetowego. Nie może być ono zbyt chude, gdyż pasztet nie będzie miał odpowiedniej konsystencji i będzie się kruszył.

Do pasztetu wieprzowego zwykle wybiera się łopatkę z dodatkiem boczku. Do pasztetu drobiowego również niezbędny jest dodatek tłuszczu, np. w postaci skórek.

Niestety, producenci bardzo często wytwarzają pasztet z MOM-u czyli mięsa oddzielanego mechanicznie – homogenatu skór, ścięgien, chrząstek, szpiku, kuprów i miękkich tkanek. Powodem jest cena. MOM kosztuje 2 zł za kilogram, a mięso pasztetowe - co najmniej 10 zł/kg.

Homogenat jest surowcem bardzo nietrwałym, dlatego w niskiej jakości pasztetach znajdują się duże ilości konserwantu E250 – azotynu sodu, który w przewodzie pokarmowym jest częściowo przekształcany w rakotwórcze nitrozaminy.

Bardzo często na pierwszym miejscu w składzie tanich pasztetów znajduje się woda. Aby masa wodno-tłuszczowa przypominała jadalny wyrób, dodaje się do niej białko sojowe lub z grochu (zwiększa wartość odżywczą – zawartość białka), kaszę mannę, mąkę (wiąże gotowy produkt) oraz stabilizatory.

Kupując pasztety np. z gęsi lub zająca, trzeba być bardzo ostrożnym i dokładnie czytać skład. Zwykle w tych wyrobach znajdują się jedynie skóry z gęsi, MOM z gęsi czy podroby.

Pasztet - wartości odżywcze, kalorie

Wartość odżywcza pasztetu jest zależna od rodzaju użytych mięs i rzeczywistej ilości mięsa w pasztecie w stosunku do pozostałych składników.

Kaloryczność pasztetu wynosi od 200 do 360 kcal w 100 g. Ilość białka w pasztecie to 10-15 g, a tłuszczu od 14 do nawet 31 g. Pasztety są źródłem białka oraz witamin z grupy B: niacyny, kwasu pantotenowego, ryboflawiny, kwasu foliowego i kobalaminy. Znajduje się w nich sporo żelaza, selenu i cynku.

• TABELA KALORII: mięso i wędliny. Sprawdź, ile zawierają kalorii!

Trzeba pamiętać, że w pasztetach jest dużo cholesterolu. Pasztety mięsne zawierają niewiele węglowodanów, maksymalnie 5 g w 100 g. Inaczej jest w przypadku pasztetów ze strączków.

W pasztecie z soczewicy jest aż 38 g węglowodanów. Soczewica jest źródłem witamin z grupy B, witamin C i K, beta-karotenu, żelaza, magnezu, cynku, wapnia, fosforu i potasu.

Wartości odżywcze pasztetu w 100 g:

Pasztet - czy jest zdrowy?

Wysokiej jakości pasztet zrobiony z mięsa bez konserwantów to produkt, który bez oporów można uznać za zdrowy. Trzeba jednak pamiętać o jego wysokiej kaloryczności.

Pasztet musi zawierać dość dużą ilość tłuszczu. Inaczej nie byłby smarowny i rozpadałby się. Inaczej sytuacja wygląda w przypadku pasztetów złożonych głównie z wody i MOM-u.

Nie przedstawia on żadnej wartości i można by nazwać go po prostu pustymi kaloriami. Ponadto obecny w takich pasztetach azotyn sodu przekształca się podczas trawienia w rakotwórcze nitrozaminy.

• AZOTANY i AZOTYNY w żywności - źródła, wpływ na zdrowie

Tanie pasztety zawierają najczęściej wzmacniacz smaku - glutaminian sodu oraz dużo soli, która w nadmiarze podnosi ciśnienie krwi i powoduje tworzenie się obrzęków.

Najzdrowsze są pasztety z dziczyzny – mięsa o najwyższej wartości odżywczej. Pasztety drobiowe niekoniecznie będą zawierały najmniej tłuszczu. Co prawda mięso z kurczaka czy indyka należy do najchudszych, ale aby pasztet miał odpowiednią konsystencję i smarowność, trzeba do niego dodać sporo tłuszczu.

Pasztet - jak wybrać pasztet dobrej jakości?

Po pierwsze dobry pasztet nie może kosztować 2 zł za opakowanie ani 8 zł za kilogram. Po pierwszej selekcji cenowej trzeba sprawdzić skład. Długa lista składników napisana małym druczkiem to kolejny znak, aby pasztetu nie kupować.

• Szynka - jak wybrać w sklepie dobrą szynkę?

W dobrym pasztecie powinno być mięso, wątróbka i przyprawy. Jeśli mięso użyte na pasztet jest chude, oczywisty będzie dodatek tłuszczu wieprzowego lub skórek drobiowych. Pasztet nie może być blady, beżowy i jednolity w przekroju jak parówka.

Powinien mieć szaroróżowy kolor, zwartą konsystencję. Nie może z niego wyciekać tłuszcz po przekrojeniu, a w temperaturze pokojowej powinien zachować konsystencję i nie roztapiać się.

Polecamy

Autor: Time S.A

Zbilansowana dieta to klucz do zdrowia i lepszego samopoczucia. Skorzystaj z JeszCoLubisz, innowacyjnego systemu dietetycznego online Poradnika Zdrowie. Wybieraj spośród tysięcy przepisów na zdrowe i smaczne dania z wykorzystaniem dobrodziejstw natury. Ciesz się indywidualnie dobranym menu, stałym kontaktem z dietetykiem i wieloma innymi funkcjonalnościami już dziś!

Dowiedz się więcej

Aleksandra Żyłowska-Mharrab