Które produkty są najlepszym źródłem wapnia? [Porada eksperta]

Chciałbym się zapytać jak to jest z tym wapniem. Czy to prawda, że po obróbce termicznej wapń staje się bezużyteczny, a nawet szkodliwy, bo staje się nieorganiczny? Mleko i jego przetwory są pasteryzowane, ryb nie jadamy na surowo. W surowych orzechach, ziarnach, warzywach itd. jest mało wapnia, a do tego są obecne substancje utrudniające jego absorpcję, jak kwas fitynowy, szczawiowy, błonnik. Skorupka jajek to znakomite źródło wapnia, ale nie nadaje się do jedzenia na surowo, bo grozi zatruciem salmonellą. Czy w takim razie jesteśmy skazani na to, że organizm będzie ciągle pobierał zapasy wapnia do krwiobiegu, np. w celu odkwaszenia z naszych kości? Które produkty są najlepszym źródłem wapnia dla organizmu? 

Według mojej wiedzy mleko jest najlepszym źródłem wapnia i do tego najlepiej przyswajalnym ze względu na idealne proporcje wapnia do fosforu. W mleku jest od 1 do 1,2 g/l. Ok 2/3 całego wapnia związane jest z kazeiną w postaci dwu- i trójwapniowego fosforanu. 10% wapnia występuje w formie jonowej, a ok. 20% jako niezjonizowane węglany, fosforany i cytryniany (forma nieorganiczna, za wyjatkiem cytrynianu).

Obróbka termiczna typu gotowanie czy sterylizacja nie zmieniają postaci chemicznej wapnia. Karmelizuje się laktoza, giną niektóre aminokwasy. Mleko sterylizowane czy pasteryzowane ma nieznacznie obniżoną wartość biologiczna białka.

Dobrym źródłem wapnia są napoje mleczne fermentowane. Biały ser i twarożki niestety nie. Z produktów roślinnych wchłanianie wapnia jest utrudnione ze względu na substancje antyodżywcze.

Podaż wapnia w diecie to jedno, liczy się również witamina D, która umożliwia wchłanianie wapnia. Jeśli po badaniach okaże się, że masz jej niedobór pozostaje ci suplementacja, zarówno wapnia, jak i witaminy D, zlecona przez lekarza.